新米より古米のほうが良いこともあるのだ🍚【お米農家さんアンケート結果報告】

いよいよ12月です。

日本列島の新米が出そろった喜びも束の間、本当にとれたての「令和2年の新米」を堪能できる期間ものこり僅かとなってきました。

「さあ、新米を食べるぞ!」と、全国の家庭から意気込みが聞こえてくるようですが……あら? こんなところにひとり、頭を抱えている人間がいるようです。

う〜ん、早くピチピチの新米が食べたいのになぁ。これじゃあまだ買えないや

曰く、まだ2019年産のお米(=この秋に「古米」と呼ばれるようになってしまったお米)を使い切れていないというのです。

どうにか古いお米を美味しく・大量に使い切る方法ってないのかな?

今の世の中、知りたいことがあればまずWebで検索……ですが、ポケマルには全国各地の現役生産者さんたちが勢揃いしています。ならば!

ポケマルのお米生産者さん、オラに「古米活用アイディア」を教えてくれ〜!

今回は、家にある古米を美味しく食べるアイディアを、ポケマルのお米生産者さんにアンケートをとりました。

※新米と古米・・・新米と古米の定義は諸説ありますが、この記事では以下のように定義します。
①新米とは:食品表示法の定義に従い「原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器に入れられ、若しくは包装された玄米」または「原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器に入れられ、若しくは包装された玄米」のこと。
②古米とは:各生産者が新米の出荷・販売を開始した時より後の昨年産のお米のこと。

目次

     ここに目次が表示されます。    

古米ってこんなに大活躍するんだ!

今回アンケートへのご協力をお願いしたのは、米・穀類カテゴリーで商品を販売している農家さんたちの一部です。

質問項目として設けたのは、こちらの3点。

  1. 新米よりも古米で作った方が美味しく作れる料理
  2. 古米の子供と一緒に楽しく作れるアイディア
  3. 古米の食べる以外での活用方法

数日後、続々と生産者さんから記入済みのアンケートが戻ってきました。

よし、集計してみるぞ!……おおっ、おおお!? 古米って……そうだった…のか!?

それは大城が抱いていた「古米の価値観」を180°覆す、米作りのプロによる知恵の数々でした。

新米より古米の方が良い場面もある!

まずお伺いしたのが「新米よりも古米で作った方が美味しく作れる料理」

さまざまな答えの中で、特に多かった回答がこちらの3つ。

  1. チャーハン
  2. カレー
  3. 寿司

他にも丼ものやパエリアなど、お米と具材を合わせた料理が候補として挙げられました。

写真:これが本当のパエリアだヨ!スペイン人社員が家庭のレシピを再現してみたより。当記事はイタリア米でパエリアを作りましたが、古米で代用するのも手かも


注目すべきはこれらの知見。 

古米(特に玄米、籾つき)は冷蔵庫でしっかりと保管されていれば、余分な水分が抜け、水分が均一になり、意外と普通炊飯でも新米より美味しくいただけます。あえて古米を選ばれる方もいらっしゃいますし、寿司屋などがこれに当てはまります。 ご参考になればと思います。兵庫県・細見良典さん

新米は白米そのものを楽しむ場合には向いていますが、炊き込みご飯や寿司などを含め、米そのものに味を染み込ませたり、口内調味を基本としたりする料理の場合はひね米の方が、扱いやすく美味しく仕上がります。長野県・内山真吾さん

この他にも、「適切な温度・湿度で保管された古米ならば、お米の水分量が安定しているため新米に負けないくらい美味しい」という意見や、「米そのものを調理するようなレシピならば古米の方が扱いやすい」という意見もありました。

へぇ〜!そうだったのか! 「新米の方が古米より美味しい」というのは誤解だったんだ。それぞれ活躍できる場所が違うだけなんだね。ごめんよ、古米ちゃん……

お米パーティーを楽しんじゃおう

次の質問は「子供と一緒に楽しく作れる古米レシピ」です。大人から子供までみんなでワイワイと古米を食べられるアイディアを聞いてみようというもの。こちらもバラエティ豊かな知恵が集まりました!

最も多かった回答はお寿司各種

具体的には、いなり寿司や笹寿司、バラ寿司、ちらし寿司、手巻き寿司など幅広いお寿司が勢揃いしました。

写真:最強の寿司飯をつくる。肝はやっぱりお米の品種選びにあった!より


次点におにぎり、炊き込みご飯と続き、他にも雑炊やおはぎ(ぼたもち)など、お食事・おやつに問わず多岐にわたるお米レシピが揃いました。

うるち米でもぼた餅作れます。ご飯を捏ねたり、あんこやずんだ、胡桃あんをぼた餅に覆う作業は子供ともできると思います。 もち米より消化もよく美味しいです山形県・五十嵐大輔さん

写真:ぽんずさんから荒井納央子さんへのごちそうさま投稿(2020年8月3日)より、ぼたもち。

すりつぶしたご飯をまとめて好きな餡をお餅に覆えば、簡単にぼた餅(おはぎ)の完成というわけか……。ナイスアイディア!


また、大量に消費するという観点から、こんな意見も。

コロナ禍では限界もありますが、都会は個食も多いのでお米消費パーティー、お米消費食事会を友達とやればいいと思います。山形県・五十嵐大輔さん

写真:過去記事最強の寿司飯をつくる。肝はやっぱりお米の品種選びにあった!より

大人数でご飯をワイワイ食べるときに、古米は大活躍するかも。みんなで食べればあっという間になくなってしまうね〜

炊いて食べる以外の活用法

さらに「炊いて食べる以外の活用方法」を聞いたところ、生産者さんならではのアイディアが浮かび上がってきました。

  1. 加工する(麹、味噌、米粉作り等)
  2. 畑へ(肥料にする等)
  3. 家畜に(鶏や豚にあげる)

多くの方がおすすめしてくれたのは、麹や味噌、米粉作りといった「お米の加工」。古米が手作り味噌や甘酒作りにトライするきっかけになるかもしれません。

写真:Aya Uyamaさんから中山大輔さんへのごちそうさま投稿(2020年8月17日)より、手作り米味噌。

他にも、家庭菜園をされている方や鳥を飼っている方にとっても、古米は役立つかもしれませんね。

今日からできる裏ワザも続々

これだけで終わらないのが、ポケマルのお米農家さん。自由回答欄に記入してくださったのは、眼からウロコのお役立ち情報でした。

古米は表面が酸化してるので、とぐときはしっかり研いだ方が美味しくなります北海道・株式会社NAKAMICHIFARMさん

古米の表面を削ぐイメージでしっかりと研ぐのがポイントなんですね。これならすぐに実践できそうです!

餅米を少し入れてもちもちつやつや復活!福岡県・ERBA FARM733さん

古米にもち米を少々加えれば、もちもちが復活するんですね!これも実践できそうだ

災害用備蓄米に新米は真空パックして、普通に古米を食べてもいいのかと山形県・五十嵐大輔さん

たしかに…よい手ですね。新米をすぐに食べたいのならば、この逆をとって「古米を災害備蓄用に保管し、新米を食べる」というのもありかも

【新説】今は古米と新米の両方が楽しめる季節

今回のアンケートが、古米を見つめ直す機会となりました。

新米に心を奪われていたばかりに、古米の魅力を気付かずにいたのもまた事実。

料理によっては新米よりも古米を使った方が美味しく作れるものがあると知った今、「古米があるから」をきっかけに、新たなお米料理にチャレンジしてみるのも良いかもしれません。

「秋=新米の季節」という今まで通説を「新米も古米もおいしいぞ!秋は両方を楽しめる贅沢な季節だ!」という新説に塗り替え、もっとお米をもりもり食べていくことをここに誓います


最後になりましたが、記事に掲載した他にも、何名もの農家さんがアンケートにご回答くださいました。突然のアンケートにも関わらずご協力くださった農家のみなさま、ありがとうございました!

さあ、新米と出会いに行こう

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