ポケマルでは、2018年12月14日現在、6人の漁師さんが牡蠣を販売中です。
この冬カキを食べた方も、いろいろあってまだカキを食べていない方も。おいしさ最高潮なカキを食べずに冬をのりきれませんよね。
とはいえ、牡蠣といえば「あたる」……つまり、食中毒のリスクが心配なのも正直なところ。そこで、この記事では、カキを買うときに知っておきたい基礎知識をまとめてみました。
正しい知識と情報をもとに牡蠣を選んで、安心してそのおいしさを堪能しましょう♪
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牡蠣の種類
世界には100種もの牡蠣がいるそうですが、普段、私たちが日本で食べているのは主に2種類。マガキ（真牡蠣）とイワガキ（岩牡蠣）です。
カキフライやカキ鍋など、私たちの冬の食卓に馴染み深いのはマガキで、夏にちゅるっとお刺身で食べることが多いのはイワガキ。
まずは、2種の牡蠣の違いを整理してみましょう。
- マガキ -
・冬が旬。
・出荷期間は10〜4月。
・産卵期の5〜6月に向けて栄養をたっぷり蓄えている3月がおいしさのピーク。4月を過ぎて牡蠣に卵ができ始めると、徐々に口当たりが悪いものが増えていきます。
・イワガキと比べて成長から産卵までが短いので、出回り始めのころは殻や身は比較的小さめで、春にかけて大きくなっていきます。
・日本ではほとんどが養殖のものです。
- イワガキ -
・夏が旬。
・出荷期間は6〜9月。
・産卵期が7〜9月と比較的長くゆっくりと産卵をするため、夏の間もおいしさを長く保ちます。
・マガキと比べてゆっくりと育つために、殻や身が大きく育ちます。
・日本には天然ものと養殖の両方があります。
最も大きな違いは、旬の時期のようですね。
牡蠣の2大食中毒を知ろう
牡蠣といえばコレ……というくらいに、切っても切り離せない食中毒のリスク。牡蠣にあたらない方法はあるのでしょうか？
ノロウイルスと腸炎ビブリオ
牡蠣の食中毒と聞いて最初に思い浮かぶのはノロウイルスではないでしょうか？ ちょうどマガキの旬と同じ1〜2月頃、海水温が10℃を切る時期に流行します。
一方、海水温の上がる夏に旬を迎えるイワガキは、ノロウイルスよりも腸炎ビブリオという細菌性の食中毒が心配されます。腸炎ビブリオ菌は4℃以下ではほとんど繁殖しないため、保存方法に気を付ければ繁殖を抑えることができます。（腸炎ビブリオ菌は牡蠣に限らず様々な魚介類に生息していため、気温の上がる夏には要注意です）
どちらの食中毒も、衛生的に管理され、食べる前に十分に加熱をされた牡蠣であれば、それほど心配するものではありません。（ノロウイルスは85℃・1分半以上加熱、腸炎ビブリオは60℃・10分以上加熱）
"あたらない"方法は？
問題は、生で食べたいときです。
食品衛生法の生食用かきの規格基準では、牡蠣中の細菌の数や、その牡蠣が育った環境の細菌数、採取後の浄化処理や保存方法などが定められています。スーパーで「生食用」という表示で販売されているものは、この基準をクリアしているということですね。
しかし、食品衛生法で定められているのは細菌数なので、ウイルスであるノロウイルスに関しては対象外です。
また、産地では清浄に育てられ出荷された牡蠣であっても、流通過程や、小売店、飲食店、家庭など、生産者の手を離れた後に細菌やウィルスが混入することもあります。
つまり、「絶対に食中毒にならない牡蠣」というものはこの世に存在しないのです。
では、私たちはどうすればいいのでしょうか……。
生食したい場合は、規格基準をクリアした牡蠣を選ぶことや、産地の自治体が公開している情報をチェックすること。たとえば、三重県では、「みえのカキ安心情報」というページを設けて、安全性に関する情報を公開しています。
飲食店で食べるのであれば、そのお店の衛生状態をチェックすることも大切です。
ご家庭で食べる場合は、新鮮な牡蠣を購入し、保存中は常に4℃以下の低温状態に保ち、牡蠣を水道水でよく洗い、調理器具や手を清潔にし、できるかぎり速やかに食べるようにしましょう。
また、「とにかくノロウィルスが心配だ…」という方には、夏の岩牡蠣シーズンはおすすめです！
「それでもやはり心配だ…」という方は、生食にこだわらないのがいちばんです。アヒージョやオイル漬け、パエリヤなどなど、よく加熱してお料理して、安心してお召し上がりください♪
ポケマルの牡蠣いろいろ
ここからはポケマルで販売しているカキをご紹介していきます。
ポケマルは生産者さん直送、つまり、出荷から1～2日であなたの元に届くめっちゃ新鮮な牡蠣。中間業者を介さないので、流通経路での混入のリスクがないところが安心です。
生で食べるならこれ！
「生で食べてOK」の牡蠣ですから、もちろんきちんとノロウイルスの検査もしていらっしゃるんですよ。
◎三重県の濱地大規さんの「伊勢志摩プレミアムオイスター」
三重県的矢湾の濱地大規さん（（株）オイスターファームラフト）は、一年通して生食かきを出荷できるように生産方法を工夫し、品質管理をしていらっしゃいます。
徹底した品質管理のもと、種苗の段階から出荷まで一貫して生産管理を行います。出荷時には安心して生食できる様、滅菌海水による浄化作業を行います。（オイスターファームラフトのホームページより引用）
カキ特有のエグミはなく、甘みの強い「シャキシャキ」とした食感を楽しめるそうですよ！
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◎三重県の木村勲さんの「浦村産殻つき牡蠣」
小ぶりな牡蠣をお探しの方はいらっしゃいませんか？料理への使い勝手がいい小ぶりの牡蠣は、最近人気なんだそうです。大きな牡蠣と同じ手間をかけ、こだわりぬいた牡蠣たち。生でいただけるのであっという間に食べられてしまいそうですね。
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加熱するならこれ！
加熱用の牡蠣は、生食用の牡蠣よりも濃厚なお味。フライに鍋に、炊き込みごはんにお味噌汁……たっぷりお楽しみください。
◎三重県の中村彩さんの「安楽島カキ」（加熱用）
毎年大人気、中村さんのカキはもちろん今年も登場してますよ。プランクトンが豊富な安楽島の海で育ったカキたちはぐんぐん成長するので、どれも「1年カキ」。独特の渋みが少なく、強い甘味が特徴なんだそうです。袋いっぱいに詰まったカキを存分に味わってみてください！
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◎宮城県の阿部徳治さんの「牡蠣の缶パック」（加熱用）
そのまま火にかけるだけ！旬の牡蠣を手軽な缶パックで楽しめます。届く牡蠣はとっても新鮮、そんな牡蠣を蒸すことで、さらに甘味が凝縮するそうですよ。殻についたプリプリの牡蠣を自分で開けて食べる、冬の贅沢ですね〜。
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◎岩手県の大和田信行さんの「よねさき牡蠣」
2年以上かけて育った牡蠣はどれも肉厚。殻にびっちりと詰まった身を自分で開けてすすってみませんか？生食用は食べ安いようにSサイズ、加熱用はガブッといける大粒サイズとなっています。口の中に入れた瞬間に感じる磯の香りは生産者直送ならではの味わいかと思います。
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◎北海道の相場克彦さんの「サロマ湖カキ」（加熱用）
在庫なくなり次第終了、12月限定での販売です！こちらのサロマ湖で育ったカキは、小ぶりですがクセがなく濃厚なんだそうです。そしてなんと2016年オイスターグランプリで優勝経験あり。美味しいカキの1番美味しい時期のみの出荷なんです〜。
◎宮城県の後藤伸弥さんの「あまころ牡蠣」
環境に大きな負担をかけない養殖版海のエコラベルASC国際認証の取得に、牡蠣で初めて成功したそうです。
まだ市場に流通していない｢あまころ牡蠣｣は、一般の牡蠣と異なり産卵を経験してない満0歳の牡蠣です。その優しい甘味をお楽しみください。
◎宮城県の後藤新太郎さんの「戸倉っこ 殻付き牡蠣」（加熱用）
身入りが良くなりそうな形の牡蠣を選別し、熟成させる。旨味がその身に凝縮された一年物の一粒牡蠣です。手間がかかっている分、良質な牡蠣となっております。
夏までおあずけ…岩牡蠣
◎秋田県の伊藤徳洋さんの「天王産の牡蠣」
こちらはなんと天然の岩牡蠣です。漁師の伊藤さんが潜って採ってきてくれます！ そのため数に制限があり、一回の漁で一箱の限定品。夏の楽しみの一つですね。
殻あけの自信がない方には、伊藤さんが貝柱を切って送ってくれるパエリヤセット（※加熱用）がオススメです。
◎鳥取県の安田弘樹さんの「美保湾の岩牡蠣」
なんと最大15cmを超えるサイズの鳥取県ブランドの岩牡蠣です。9cmから15cmまで、5つのサイズ別になっているので、大きさによる味の違いを楽しんでもいいかもしれません。しかも生食できるなんて、贅沢すぎます！
まだまだある漁師直送の魚介類！
このページに掲載しているものの他にも、ポケマルには日本中からたくさんの農家・漁師・猟師さんが参加しています。
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はじめての購入の時には、ポケマルでの販売に慣れている生産者さんを選ぶのがおすすめです。ランキングを週1回更新していますので、どうぞご活用ください！
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（文／ポケマル編集部）
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