
夏が旬の2種類のウニ。白ウニと呼ばれるキタムラサキウニは淡泊でほどよい粒立ち。赤ウニまたはルビーと呼ばれるエゾバフンウニは濃厚で舌の上でとろける……。どちらも甘さは格別だ。
2017年6月中旬、ポケマルで塩水うにを販売する小樽のウニ漁師:高野粋さんを訪ね、北海道へ。高野さんの住む小樽市忍路地区は、札幌から電車とバスを乗り継いで2時間弱。「シャコタンブルーの海」で知られる積丹半島へ向かう途中にある。
Producer

高野粋(たかのきよ)|北海道小樽市
北海道、小樽市で漁師をしております、高野と申します。1年を通してタコ漁とカレイ刺し網漁をしています。夏には、ウニやナマコなど、 冬には、ヒラメやニシン漁など、 季節によってさまざまな魚を獲っており、旬な時期に新鮮な北海道の海の幸をお届けいたします。
ウニを購入
「新鮮なウニは苦いよね?」
都会の知人に言われてびっくり
「まあ、これでも食べて」と、高野さんが差し出してくれた「塩水うに」。こんな高価なものを…遠慮なく、いっただきま〜す。

左がキタムラサキウニ、右がエゾバフンウニ。
——うーまーい!あまーい!苦くも臭くもなーい!「塩水うに」はこんなに美味しかったんですね…
編集部注:ミョウバンとは、化学的には「硫酸アルミニウムカリウム」や「硫酸アルミニウムアンモニウム」と呼ばれる物質で、食品添加物として使用されている。パンや焼き菓子などの膨脹剤、ナスの漬物などの色止め剤、タコ・イカ・ウニなどの形状安定剤、野菜類の煮物などの品質安定剤として使われる。(参考情報:①厚生労働省ホームページ>食品添加物>アルミニウムに関する情報②東京都福祉保健局ホームページ>用途別 主な食品添加物③神奈川県衛生研究所>衛研ニュースNo.159)
——実は私も、ウニは苦くて臭みのあるもの、という先入観がありました。なぜ苦くなるのにあえてミョウバンを使うんですか?
——美味しいウニを食べたかったら、「塩水うに」を選べばいいんですね!
——東京で「塩水うに」は手に入るんでしょうか?
——やっぱり、とても貴重なものなんですね。ところで、高野さんはどんなふうにウニを食べるのが好きですか?
——………………ぇ?
——えぇと……で、では好きな魚貝類はなんですか?
——あれ? でもサバってこのへんでは……
海の男デビューは5歳!学校よりも海が好き!!
高野さんのお母さまが用意してくださった海のごちそうの数々。しかしこのほとんどを高野一家は食べられない。食べられないのに、なぜ高野さんは漁師を続けていけるのか…?

——では、高野さんはなぜ漁師になったのでしょうか?
——ということは、相当なキャリア…。正式に漁師になったのはいつごろですか?

印象的なプロフィール写真に写っているミズダコは20kg以上あったそうだ
「本物ったらこういうもんだぞ!」
食べられないからこそのこだわり
私達が「ウニ」として食べている部分はウニの生殖巣。ウニ1個体から5個しかとれない。
柔らかい身をていねいに外し、ピンセットで黒い筋や殻をとってきれいにし、形のいいものだけを残していく作業はとても神経を使うことだろう。100g入りパックひとつに、白ウニで12~13個体、赤ウニは15~20個体ものウニが必要だ。
加工は自宅の加工場で家族総出で行う。

清潔にととのえられた作業場
——ポケマルでは殻付きのウニも人気です。高野さんも出品してみませんか?

このピンセットをつかってウニの身ひとつひとつを丁寧に掃除する
——なるほど。そういう理由があったんですね。
——都市で生活する人に、どんなことを知ってほしいですか?
持続可能なウニ漁は昆布づくりからはじまる
喜々として海の話、漁の話を語る高野さん。今回の記事には書けなかったが、ウニ漁からタコ漁、ナマコ漁、ツブ貝漁、ニシン漁と、話題は尽きない。魚貝類を食べられないことなんて、この瞳の前には些細なことと思えてきた。そう、高野さんは純粋に漁が好きなのだ。

——ウニって、どうやって採るんですか?

「サシ」中央から両側にコの字に開いた部分にウニを当てて測る
——厳しいんですね。

忍路の海は、海中の海藻がくっきり見えるほど透明だった
——そういえば、ここに来る途中で見た海がすごく透明で、海藻もたくさん生えていました。だから良いウニが採れるんですね!

左がタモで右がヤス。高野さんはタモで採る方が好き
——ひとつひとつ採るんですか!
……と、高野さんの車に乗って、浜へ!
「粋丸」と高野さんの名前を冠した船を軽々と押して、高野さんはあっという間に海へ!そして、先ほど説明してくれたウニの採り方をデモンストレーション。

口で箱メガネを咥え、手にはタモ。舵は足で操る。船べりギリギリまで体をのり出す
ビューンと浜に戻り、ぐいっと船を押し上げた。船の重さは300㎏。筆者らが2人で全体重かけて動かそうとしてもピクリと動かない。さすが5歳から数えてキャリア25年の海の男!カッコイイ!!
「ウニは苦い」と思っている人にこそ食べてほしい
取材の後日、東京銀座のデパ地下を回って塩水うにを探した。
結果、販売していたのはたったの1店舗で価格は赤ウニ100gで7,500円。店員さんによると「いつも入荷するわけじゃない」とのこと。北海道内のデパートでも主流はミョウバンを使った折ウニで、価格は平均3,000円台だった。
一方、食べた人の「美味しい!」の声のため、徹底的に品質にこだわる高野さんの塩水うにのポケマル販売価格は……! しかもすこし多めに入っている……!
忍路の透明な海に育てられた高野さんのウニは、8月下旬までの期間限定だ。
魚介類を購入
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この他にも、ポケマルには日本中からたくさんの農家・漁師・猟師さんが参加しています。
はじめての購入の時には、ポケマルでの販売に慣れている生産者さんを選ぶのがおすすめです。ランキングを週1回更新していますので、どうぞご活用ください!
1968年、北海道生まれ。設計デザイン、商品開発などに携わったのち、宣伝会議 編集・ライター養成講座 上級コース 米光クラス第7期受講。修了後ライターとして活動。現在、札幌国際芸術祭2017【大風呂敷プロジェクト】に運営サポートとして参加中。
編集=中川葵
※この記事は2017年7月に公開した記事に加筆修正したものです。