身近な道具でレッツ挑戦。日本一親切にアンコウの捌き方を紹介してみる

おはようございます。料理研究家の五十嵐豪です。

みなさん、あんこう鍋って食べたことありますか。

筆者は以前、銀座のあんこう鍋専門店に連れて行っていただいたことがあります。身はプリプリ! 肝は超濃厚! 一度食べたら忘れられない身悶えするような美味しさ。会計は一人1万円はくだらなかったことと思います。

それがなんとここ最近、、、ポケマルで2尾2500円(送料込)で売ってたー!


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目次

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漁師直送のアンコウを捌くよ!

というわけで買ってみた(◀︎イマココ)わけなんですけども

アンコウのさばき方って動画で見るとわかりやすいけど、動画はいちいち戻すのが面倒だったりして効率悪いなーって思ったので、今日は写真をたくさん使ってアンコウのさばき方を日本一親切に紹介します!!!!

実際に届いたのはこちらです。


第一章〜皮をむく〜

まずはたわしでアンコウの滑りをとります。

ここで滑りをしっかり落とすと、皮を剥ぐ作業が劇的にやりやすいよ!


ひっくり返して


S字フックを口にさして(ぎゃあああああ)


カメラの三脚に吊り下げました。なんでもいいので引っ掛けましょう。


まずは両サイドのヒレを落とします。関節の軟骨は柔らかいので包丁のアゴ部分でズシャッといきましょう


続いてチャームポイントの触覚を落とします。皮を剥ぐのに邪魔なのでね。


お腹側の口から包丁で切り込みを入れて皮を剥ぎます。


包丁をスライドさせながら筋繊維と皮下脂肪の間をスライスしていくイメージです。左手で皮を掴んで、皮と身の間を包丁を絶え間なく動かすと早いっす。


ズルズルとむけたら下方向に引っ張ると


つるんとむけます!


第二章〜鎖骨(?)を落とす〜

続いてはお腹側の唇の下に包丁を入れて口に沿って切り込みを入れて


真ん中を写真の位置までザクッと切って左右の私が勝手に鎖骨(?)と名付けたこの部分を骨に沿って横に切り込み


両サイドの鎖骨は包丁のアゴの部分で関節の境目を狙ってザクッと力を込めて


切り離します


次にリング状の骨があります。これと中骨の接合パーツのような部位があります。アンコウの奥歯(?)が付いています。どんなにソフトタッチで触れても刺さるというチート骨(ボーン)です。


包丁を間に差し込むようなイメージで切り離します。チートボーンに注意しろよなっ!


外す工程はこんな感じ


第三章〜あん肝を摘出せよ〜

腹の薄皮を引っ張りながら包丁で割いていきます


するとあん肝発見!筋繊維を切り離すようにカットしてね。破いても気にしないで。

あとで雑に炒めるだけなので!


その他の内臓を同じ要領で筋繊維から切り離します。アンコウは捨てる場所がないとよく言いますが、僕はこの部位を容赦なく捨てます


繋がっている内皮は包丁で切って


僕は肩骨と勝手に名付けていますが、これを硬い骨の間を縫うようにある柔らかい関節部分を見つけて


切り落とします。


上下から切り込みを入れると柔らかい関節の位置がわかりやすいよ


だいぶシンプルな体つきになりました


第4章〜三枚おろしだ〜

三枚おろしをする際に喉ボトケのあたりにある袋をつまみ出し


切り落とします。あん肝以外の内臓は僕は捨てます。


気づいたら随分スマートになって



三枚におろします。中骨に包丁を添わせて、スルスルと力を入れずにスライドさせて


簡単にはがせます


第5章〜ほお肉をとる〜

プニプニの弾力がすごいほお肉をとります。最初の皮を剥いた時の要領で傷をつけていき


左手で引っ張りながら筋繊維を包丁で剥がしていくイメージ。


最後に頭、中骨の中間を包丁のアゴの部分を使って切り落としたら


最後はお面だけになります


さあこれで準備は完了!あとはお鍋で煮るだけ!あんこう鍋を作るよ〜!


第6章〜あんこう鍋をつくる〜

材料を用意します


▶︎鍋(4人前)

アンコウ…一尾

白菜、水菜、人参、えのき…食べたいだけ(適当)

水…700cc

昆布…5×15cm

 

▶︎あん肝ポン酢

醤油…大さじ3

レモン汁…大さじ1

酒…100cc

 

ポケマルで買ったアンコウは漁師直送で超新鮮なので、湯通ししないで作ります。

昆布、アンコウの骸、水を入れて20分ほど煮ます。

 

その間にあん肝をフライパンに入れて火にかけ、酒を加えて中までしっかりと加熱します。酒であん肝を伸ばして増量させ、醤油とレモン汁を加えたらあん肝ポン酢が作れます。


まずはアンコウの身をしゃぶしゃぶ程度に加熱し


あん肝ポン酢でいただきます。


淡白なアンコウの身ですが、自家製あん肝ポン酢で濃厚なうま味を補強したらプリップリの超絶品!!!!凄まじいウマさであるー!!!アンコウの骸からは出汁がたっぷり出て濃厚なスープになります。ヒレのゼラチン質も骨ごとしゃぶりつくのがガチでおすすめ。ミルキーな甘みがほんのり、うま味が脳天にズカーンと稲妻を落とします!!


アンコウ一尾買いのコスパが高すぎる!!皆さんも直送でしか味わえないこの体験をぜひ味わって見て欲しい。心よりオススメしたぁい!!

 

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■ライタープロフィール


五十嵐豪

料理研究家。日本全国の美味しい食を伝えることをミッションに、全国各地を講演やコンサルティングにまわり、農水省の海外向け和食PRサイトTaste Of Japanでレシピ動画に起用される。JETROの海外進出支援事業採択を受けてシンガポールで富山県南砺市役所のイベントプロデュースや現地雑誌での連載や料理教室をもつ。Jcom系列 Act OnTVの番組「男子料理道場」ではMCを担当。 学生時に所持金4万円・料理経験なしで料理研究家を始め、料理研究家とライター集団 株式会社フードクリエイティブファクトリーを創業。サンクチュアリ出版で定期的に自由な仕事を創り出す講演会を開催する。

 

Twitter: @GoGoIgarashi

ブログ: http://foodcreativefactory.com/go/

 

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