低温調理って聞いたことありますか?素材が変化する温度を理解し、ゆっくりと適正な温度で加熱することで、素材のおいしさを最大限に引き出す調理法です。
この調理法をつかって、ローストビーフに挑戦します。肉のタンパク質が固まりはじめる温度帯は58〜63度。この温度帯を守ることで「生のように柔らかい。でもちゃんと火が通っている」を作り出し、プロ顔負けのローストビーフを作ります。
家にあるもので簡単に、しかもポイントさえ押さえればほったらかしにしてもOK。牛肉本来のおいしさを存分に楽しめるレシピです。
肉を購入
やわらかローストビーフの作り方
【用意するもの】
・フライパン
・炊飯器
・真空包装機またはジップロック
・トング
・温度計(あれば)
【材料(作りやすい量)】
・牛もも肉(ブロック) 500g
・塩 小さじ1
・こしょう 小さじ1/2
・サラダ油 小さじ1
【作り方】
1. 牛もも肉は室温に戻し、塩を擦り込んでおく。
2. フライパンにサラダ油を熱し、強目の中火で1の全面に濃いめの焼き色をつけたら、トングを使って皿に取り出し、こしょうをふる。

3. 真空包装袋、またはチャック付きの密閉袋に2の牛もも肉を入れて、できるだけ空気を抜いて閉じる。

4. 3を炊飯器や保温性の高い容器に入れ、風呂の温度よりも高めだが指を入れても火傷しない程度の湯(58-63度)を、かぶる程度注ぐ。

5. 1時間ほど保温モードで置いておいたら、炊飯器から取り出して室温に30分-1時間ほど置いたらできあがり。

ローストビーフ丼の作り方

・ローストビーフ 100g程度
・大根おろし 大さじ1
・ポン酢 大さじ1
・スプラウト 適量
・ごはん 適量
1. ローストビーフは食べやすい厚さにスライスする。
2. 器にご飯を盛り、1のローストビーフを敷き詰める。
3. 大根おろし、スプラウトを上に乗せ、ポン酢をかけていただく。トッピングはほかにもお好みで、わさびや柚子胡椒、卵黄などお好みで。
ローストビーフの低温調理/ワンポイント
・塊り肉の中心温度は60-63度の状態で30分間加熱します。加熱温度と時間を守ることで、食中毒の予防にもなります。
・表面の焼き色は肉汁を閉じ込めるのではなくメイラード反応による香りづけです。強目の火でさっと焼きあげましょう。
・加熱した後、30分〜半日寝かせましょう。肉汁が全体に回り、肉質も安定しておいしくなります。
・同様の温度帯で鳥ハムも作ることができます。鳥ハムの場合は表面は焼かずに、塩とハーブを効かせて。
今回ローストビーフに使用した「あか牛」はこちら!
脂が少なくヘルシーなイメージのあか牛ですが、牧草をたっぷり食べて育った阿蘇のあか牛は、ほどよい脂肪分と旨み、柔らかさがバランス良く、ローストビーフにピッタリです。旨味のある肉汁とさわやかな脂をぜひ堪能してください!