出汁だけじゃない!簡単”昆布じめ”、絶品”昆布ご飯”…7つの昆布レシピをご紹介

「基本の昆布だし」と昆布を活かしたレシピをご紹介します。

昆布の一番出汁、水出しの取り方に、簡単万能つゆ。そして、昆布だしを使った炊き込みごはんも炊いてみましょう。

今回、使用する昆布は、会席料理などにも使われる澄んだ出汁の取れる利尻昆布です。

昆布に関してもっと詳しく知りたい方は、こちらの記事もご覧ください:味も歴史も奥深い「昆布だし」。正しいとり方を実験で検証したよ

 

目次

 
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基本の昆布だしのとり方


まずは基本中の基本である昆布の一番出汁の取り方です。

材料
水・・・
1L
昆布・・・
20g(水の2%程度の量)


と、言っても、毎回昆布の重さを計って出汁を取るなんて面倒。なので、まずは自分の手を使って目安をつくってしまいましょう。


まずは自分の手のひらの付け根から中指の先までの長さがある昆布を用意します。

ちなみに、筆者の手は中指の先から手首まででだいたい17㎝ほど。


あくまでも目安ではありますが、自分の手と昆布の大きさの割合とその昆布の重さを覚えておけば、いちいち重さを計らなくても適当な分量を割り出すことができます。


次にこの昆布の重さを計ります。1枚6gでした。


1枚6gであれば、この大きさの昆布が3枚あればおよそ20g分ということ。試しに、計ってみましょう。

2枚で14g。


3枚で19g。大まかではありますが、これで水1Lと合わせて十分出汁が取れる量です。


出汁の取り方

1.鍋に昆布と水を入れて30分ほどおきます。

写真の分量は水500mL、昆布10gです。


2.鍋を中火くらいの火にかけます。

3.沸騰する直前に、昆布を鍋から取り出します。鍋底や昆布にプツプツと気泡がついてきた辺りが取り出すタイミングです。


水出し昆布だしのとり方

水につけるだけの出汁ですので、寝る前に用意すれば翌朝には使うことができます。

材料
水・・・
1.5L
昆布・・・
20g


出汁の取り方

1.昆布に切れ目を入れる。

今回は取り出しやすいように切れ目を交互に入れてみた。

水に触れる場所を増やして出汁が出やすいように切れ目を入れます。小さく刻んでもOK。


2.昆布を水に入れて1晩置く

左:昆布を入れたばかり 右:1晩置いたもの。色、ついてます。


昆布を取り出したらそのまま出汁として使えます。


超簡単万能つゆ「煮切り醤油」のレシピ

さまざまな料理に使える「煮切り醤油」の作り方です。

材料
醤油・・・
250mL
みりん・・・
250mL
昆布・・・
10g


作り方

1.醤油、みりん、昆布を鍋に入れます。


2.中火にかけ、沸騰したら、すぐに火を止めます。冷めたら、冷蔵庫に保存します。


保存の際は昆布を取り出しても、入れたままでもよいです。私は入れたままにしています。

そのまま水で薄めて蕎麦やそうめんのつゆにしてもよいですし、煮魚の煮汁や煮物の味付けにも使えます。


「昆布じめ」のいろいろレシピ

昆布じめといえば、お魚の刺身……というイメージのわたなべでしたが、材料は何でもいいようなのです

いろいろ試してみましょう。


- スタンダードにお魚の昆布じめ -

シマゾイを〆てみます。

材料
  • 乾燥昆布(できれば、しわのない平たい形状のもの)・・・6g程度のもの2枚
  • お刺身用のお魚の切り身(シマゾイ)・・・20cmくらいのもの半身
作り方

1.タッパーの中にラップを敷いて、その上に昆布を置きます。


2.昆布の上にシマゾイの半身を置きます。


3.昆布でサンドしたらラップでピッチリ包み、1晩置きます。


- 木綿豆腐の昆布じめ -

材料
  • 乾燥昆布・・・6g程度のもの2枚
  • 木綿豆腐・・・1丁
作り方

1.もめん豆腐は、キッチンペーパーで包み、上から重しをして3時間ほど水切りをします。


2.適度な大きさに切って昆布の上に並べます。

今回は4等分にしています。


3.昆布で上から覆って、こちらもラップでピッチリ。1晩寝かせます。


- 野菜の昆布じめ -

今回はアスパラガスを使いました。

材料
  • 乾燥昆布・・・6g程度のもの2枚
  • アスパラガス・・・1束
作り方

1.野菜はゆでてから、同様に昆布ではさみ、ラップで包みます。


ひと晩寝かせると、とろっと昆布のトロミと旨みがアスパラに。


ひと晩でも身が締まり、昆布の旨みが移りますが、2~3日置くとさらに味わいが深くなります。


お魚の昆布〆は昆布で挟んだままスライスして昆布ごと食べても美味しいです。


まるごと昆布の「フルコンブ炊き込みごはん」

出汁を取ったあとの昆布、昆布〆にしたあとの昆布はもちろん最後まで食べきります。昆布オンリーの「フルコンブ炊き込みごはん」にしましょう。

材料
  • 米・・・3合
  • 出汁を取ったあと、昆布〆のあとの昆布・・・あるだけ
  • 昆布だし・・・540mL
  • 塩・・・6~8g
作り方

1.昆布を長さ3㎝程度の細切りにします。

出汁を取ったあとの昆布や昆布〆に使った昆布を細切りにします。量はお好みで。具は昆布のみなので、たっぷりの量の方が美味しくできます。

この時の量は50~60g程度。


2.研いだ米、昆布だし、塩の順に入れて、ひと混ぜします。出汁の味見をして塩味がほんのりついている程度がちょうどよいので、お好みで調整してください。炊飯器で炊く場合は、昆布だしの分量は炊飯器で白米を炊く時の指定の分量にします。


3.最後に昆布を全部のせて炊きます。

塩はできれば海の塩がいいでしょう。


4.炊き上がったら、昆布を全体に混ぜ合わせて、できあがり。

お好みで白ゴマをふっても


昆布の出汁をマスターすればレシピの幅もぐんと広がります。

ちょっとしたコツを身につけて、気軽に昆布を普段のごはんに取り入れてみましょう。


レシピを書いた人

わたなべひろみ

北海道の美味しいものを食べ、料理上手な祖母の手元と母所有の膨大な料理レシピカードを見て育った道産子。小学生の頃から食べた料理、見た料理を自分なりのアレンジで作るのが好きで今に至る。作ること自体が好きなため、ほとんど手作りのものでムスメ2人を成人まで育てた母でもある。

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