こんにちは、ポケマルインターンの日野原です。ポケマルに入ってから約半年間、イセエビ、ホタテ、鮭、とこれまでいろいろな魚介類を捌かせて頂く機会が定期的にあり、捌けば捌くほど、その快感がクセになってしまっています。
そんな私が唯一ニガテとしているもの、生牡蠣。
苦手と言っても実際に食べたことはありません。見た目からはどんな味がするのか想像が付かないため、食べたこともないのにわけもなく嫌っているわけです。
……ということで、今回はそんな筆者の捌きたい欲を生牡蠣にもぶつけ、牡蠣と触れ合うこと（＝捌くこと）で牡蠣に対するネガティブ印象の払拭に挑戦します！
私と同じような生牡蠣食わず嫌い党の方々も、まぁとりあえず読んでみてください。
今回剥かせていただく生牡蠣のご紹介
今回の対決に私が選んだ牡蠣は、三重県志摩市の濱地さんからご協賛いただいた伊勢志摩的矢湾プレミアムオイスターです。
濱地さん、ありがとうございます！
生牡蠣というと「あたる」のを心配する方は多いと思います。こちらの伊勢志摩的矢湾プレミアムオイスターは、生食用の基準をクリアし、さらにノロウイルスの検査もしていため安心して食べられる牡蠣なのです。
商品ページには、ノロウイルスの検査報告書の画像も掲載されていて安心感があります。
と、いうか的矢っていう名前なのに…あたらない牡蠣…っていいの濱地さん！？（そういう意味ではない）
生産者の濱地さんによると、伊勢志摩プレミアムオイスターは通常出荷まで1年はかかるところを、半年から8ヶ月で成貝に成長させることに成功しているんだとか。なので、牡蠣嫌いの人がよく言う牡蠣特有のえぐみがなく、濃厚でフレッシュな味が楽しめるそうなんです。
また、稚貝から収穫まで、牡蠣を1つひとつバラバラの状態で専用ボックスに入れて育てるシングルシード方式という、非常に手間のかかる方法で養殖をしています。
写真引用元：株式会社オイスターファームラフトHP
三角柱型のボックスに入れて育てます
まさに漁師さんの愛が詰まったこだわりの一品なんですね。
初めての生牡蠣にも関わらず、こんなにプレミアムな牡蠣でよいのかと少々プレッシャーが……。
牡蠣とのご対面
彼らは静かにポケマルオフィスにやってきました。
まだ対面していないのに、なぜだか緊張してしまう。
（意気込みすぎたためか、昨夜夢の中でオイスターバーに行っていました）
よーし、開けてみよう……ん？あれ？あのぴらぴらした部分……。
みなさんわかりますか？ 開封する際、ビニールテープを剥がしやすいようにこんな配慮が…。は、濱地さ〜〜ん！！！緊張がほぐれると同時に、なんだかちょっと牡蠣との距離が近くなった気がしました。
では開けてみましょう。
牡蠣剥きセット一式が入っています
緑色の薄紙をめくると……
あらぁ〜
とってもかわいい牡蠣たちです。あれ、なんだか意外といけそうな気がしてきました。
牡蠣の剥き方
ではさっそく牡蠣たちを剥いていきます。今までいろいろ捌いてきたものの、剥く作業は初めて……なんだかわくわくしています。
軍手と専用のナイフ、牡蠣の説明や剥き方が書かれている紙を一緒に入れてお届けしてくれるので、家で特別に準備するものはありません。これは本当にありがたい。
チラシには生で食べるに際して知っておくべき注意点も書かれていました。
出荷日より4日間以内に、できるだけ早くお召し上がりください。その日に召し上がれない場合は、スチロール箱に入れた牡蠣の上に濡れタオルを敷きアイスパック又は氷を入れたビニール袋を上に乗せて箱を密封してから、涼しい場所で保管してください。＊妊娠中や体調不良または、生かきを食べて問題のあった方は、加熱処理をしてお召し上がり下さい。
しかし、やっぱりひとりで剥くのは不安なので、今回はちょうどオフィスにいたオイスターマイスター細越先生に指導をしてもらいます。
オイスターマイスター細越
ではさっそく剥いていきます。
念のため、ささっと牡蠣を洗います
ナイフを差し込む前に、貝柱の位置を確認するのがコツです。だいたい時計の針が2時か3時くらいのところに貝柱があるので、そこの位置に合わせて上下の殻の間にナイフを差し込むとのこと。
この人差し指のあたりが2時か3時
しかし、はじめて牡蠣を見た筆者には、上の殻と下の殻との境目がわかりません……。
マイスター細越のワンポイントレッスン：
マイスター細越、さすがです。殻の隙間が見えました！
牡蠣をまな板の上に置いて、牡蠣ナイフをいれていきます。ナイフで手を刺さないように、牡蠣を押さえる側の手には軍手をして、ゆっくりと慎重に行いましょう。
あれ、意外とすっと入ったなぁ
ナイフがすっと入ったなと思ったらゆっくりと上殻の内面に沿わせましょう。
中から牡蠣の汁がじゅわっと
次に差し込んだナイフを上の殻に沿って動かし、中にある貝柱を切ります。
この時中の身を傷つけないようにしましょう、牡蠣たちは繊細ですから
貝柱が切れると殻が開くので、両手を使ってパカッと開きます。
上殻にまだ身がくっついている場合は、ナイフを使って切り外しましょう。
かりかり
上殻を外したら、下殻の方にも貝柱がくっついているので、切りましょう。
なんだかそれっぽくなってきました
じゃじゃ〜ん！完成！
あ、牡蠣だ！！
牡蠣を洗っていたときは、こんなに硬いもの素人でも剥けるのかなと心配していましたが、しっかり手順を追えば簡単にできました！
捌きたい剥きたい欲で溢れている筆者は、剥くことに夢中になり、結局1人で4つも剥いてしまいました。これ、快感です。
まずはそのまま…いざ実食
剥くことを通じて、外からも中からも牡蠣とじっくり向き合いました。やっぱり剥くことは好きだなぁと……でも、肝心なのは食べられるのかということ。
ぷるんとした牡蠣ちゃん。自分で剥くと愛着が湧きます。
なんせ初めての生牡蠣なので、どんな味がするのか全く想像がつかない。かなりびくびくしながらも、まずは牡蠣本来の味を知るために、水道水ですすいだだけの状態で食べてみました。
牡蠣を殻ごと持ってそのまますするやつをやってみます（やってみたかった）
ん？ ん……ん？ な、なんだこれは……。
初生牡蠣の衝撃をどうにか言語化しようとしている様子
ぷるんっとして、あ、あまい。そして口に入れた途端に溢れ出る磯の香り……。牡蠣好きのポケマルスタッフによれば、これこそまさに牡蠣の醍醐味なんだそう。
一方、生まれて初めて牡蠣という食材を口にした筆者。
この不思議な感じは他の何にも例えられない。こ、これが大人の味、「牡蠣」というものなのか。海無し県で育った筆者は、初めて味わった本当の磯の風味に戸惑いを隠せませんでした。
しかし不思議なことに、牡蠣が苦手な人がよく言っていた「エグみ」「苦味」というのは、牡蠣初心者の私でさえ全く感じませんでした。
レモンとポン酢の力を借りて再挑戦
牡蠣の大人な味わいに少しびっくりしてしまいましたが、ここで負けたくない。牡蠣を食べて正直に「おいしい！」と言いたい。
ということで、お次はレモンとポン酢で再挑戦してみます。今回は、せっかくなので生牡蠣に合う手作りのポン酢も一緒に作ってみました。
まずはレモンを４分の1ずつカットしていきます。
カットしたレモンを容器に搾り、レモン汁の半分ほどの分量の醤油を加えます。これで完成！
今回は長野県の栁坪さんから購入した3種のレモン＆ライムを使って、3種類のポン酢を用意しました。
（左から）バレンタインライム・ピンクレモネード・マイヤーレモン
完成形はこ〜んな感じ。あ、これお店でみたことあるやつだ！と心が踊ります。
ポケマル居酒屋へようこそ
いざ、2度目の実食！
レモンを搾るだけでなく、せっかくなのでレモンの果肉も一緒に食べてみることにしました。
レモンの果肉と、半分サイズに切った牡蠣を一緒に。
1度目の衝撃のせいか、少し表情が強張ります。
すると……
この表情に偽りなし
……ん？
あれ……？
いける！？
おいしい〜！！
お、さわやか〜！！！
レモンで（筆者的）牡蠣の大人な要素を緩和させたことで、牡蠣の甘みと食感をそのまま感じられるように！！ 個人的に3つのレモンの中では、マイヤーレモンの酸味と香りのバランスが牡蠣にぴったりでした。
オフィスのど真ん中で牡蠣を剥き、「わぁこれ……おいしっ」などとぼそぼそつぶやいている筆者の声を聞き、牡蠣の誘惑に耐えられなくなった他のスタッフたちが箸を持ってやってきました。
好みに合ったレモン・ライムと一緒にどうぞ
スタッフたちの反応に、思わず自分のことのように嬉しくなってしまいました。
「あぁ牡蠣ってこういうことか…え？ 牡蠣ってこんなに美味しかったんだ！！」
と、牡蠣剥き＆実食を終え、無事に牡蠣を克服した筆者でしたが、牡蠣って縄文時代からすでに食べられていたって言われているけど、昔の人はよくこんなに美味しいものがこの硬い殻の中にあるって気づいたな……というのが一番の感想でした。
＊ ＊ ＊
筆者日野原の「とにかく捌きたいんです」という一言から始まったこの企画、いかがでしたでしょうか。
「牡蠣が苦手だけど、牡蠣を剥かせてください」という非常に厄介な要望に丁寧に答えてくれた濱地さん、本当にありがとうございました。濱地さんのおかげで、またひとつ食の発見をすることができました。
全国にはまだまだ牡蠣が苦手な方、牡蠣ではなくても苦手なものがある方、いらっしゃるかと思います。でも、わけもなく嫌うのではなく、いろいろな形で食材と向き合うことで、きっと新たな食の発見があるかもしれません。
これからも食の発見を求めて、どんどん捌いていきたいと思います！
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文＝日野原有紗
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