和歌山県民とスペイン人が和歌山の極上ジビエを食べてみた

Sponsored By 和歌山県

こんにちは、ポケットマルシェの東樹です。

突然ですが、和歌山県のジビエを食べたことはありますか?

和歌山と聞いて。

今年の4月にポケマルへ入社した、和歌山県出身の谷は、「和歌山」というワードにとても敏感です。

牛肉に、等級ってあるじゃないですか。A5とか、A4とか。知ってます?

知ってますよ、それぐらい。

じゃあ、和歌山のジビエにも等級があることは、知ってましたか?

え、そうなんですか?和歌山出身なのに知らなかったです……

和歌山県は、猪肉と鹿肉を格付けする等級制度を導入しているんです。Aランクのジビエ、食べてみたくないですか……?(じゅるり)
東京に和歌山のジビエが食べられるスペイン料理店があると聞いたんですけど、一緒に行きますか?

行きます!(即答)

スペイン料理?僕も行きたい!

ポケマル社員のタオは、スペイン生まれ、スペイン育ち。
料理好きの彼は、日本の食材がスペイン料理にどう活かされているのか気になるようです。

今回は、このメンバーで、吉祥寺のスペイン料理店「ドスガトス」を訪れることになりました。


ドスガトス高森さん インタビュー

食事の前に、シェフの高森敏明さんに、和歌山のジビエに関するあれこれを伺いました。

和歌山県和歌山市出身の高森さん。
20歳でスペインのバルセロナへ渡って修行をし、1986年に吉祥寺でドスガトスをオープンしました。
幼い頃から、和歌山のジビエには親しんできたとのことです。

父親が猟友会にいたこともあって、周りよりもジビエを食べる機会が多かったかな。
猪は、薄く切ってよく煮込む、というのが地元の人の食べ方で。味噌ベースでにんにくや生姜を入れたり、肉の状態がいい時にはすき焼き風の味付けにしたりして食べていたよ。

ドスガトスでは、和歌山のジビエを出していらっしゃるんですよね。

そう、古座川町のジビエを使ってる。
鹿は年の半分ぐらいは出しているかな。猪は、いいものがあれば注文しているよ。

和歌山のジビエには等級制度があると聞いたのですが、お店では、どのランクのお肉を使用されているのでしょうか?

鹿はAランクの肉を使っているよ。
猪は、Aランクだと脂身がかなり多くなる。薄くスライスして猪鍋にするならそれでもいいんだけど、僕はブロック肉を赤ワイン煮にするので、Aランクだけど脂が少ないものを注文しているんだ。そうすると、大体はモモ肉になる。
さらに言うと、煮込む場合はメスの若い個体を使うとやわらかくていい。

和歌山のジビエにこだわるようになったのは、やはり地元だから、という理由が大きいのですか?

それもあるけれど、おいしいからだね!
以前は蝦夷鹿を使っていたんだけど、和歌山の鹿は筋肉がやわらかいんだよね。蝦夷鹿と比べて行動範囲が狭いと思うし、気候も暖かいから、あまり動かずにのんびり過ごしているんじゃないかな。
猪も、和歌山の豊かな山の幸を食べているからか、癖が少ないんだ。

和歌山の自然環境が、美味しいジビエを育むのに適しているんですね。

そう。あとは、処理がいいんだよね。獲ってすぐに血抜きをして、衛生的な場所で熟成をかけている。
うまく処理ができていないと、肉に血が回って、血生臭くなってしまうんだ。

なるほど。和歌山県は、今から10年以上も前の2009年3月に衛生管理ガイドラインを制定したと聞きました。

あとは、鹿が増えすぎていることで農家に迷惑がかかっているから、もっと鹿を食べてほしいという気持ちもあるよ。
頭数増加の原因は、ニホンオオカミの減少だと言われている。
鹿が増えすぎると、畑が荒らされるだけではなく、山が崩れてしまうこともあるんだ。
鹿は群れでやって来て、冬場など畑に食べものがない時期は木の皮を食べる。そうすると木が弱って枯れて、その部分の保水力がなくなることで山崩れが起きてしまう。
実際にニュージーランドは山崩れで大変なことになっているし、アメリカもイエローストーン国立公園で鹿による自然破壊が起きてしまった。

鹿による被害が思いのほか甚大で驚きました……

ちなみに、スペインでもジビエを食べる習慣ってあるんですか?

山の方にあるレストランでは、ジビエが名物になっているよ。ただ、バルセロナ市内のスーパーなどでジビエが流通しているかというと、そういうわけではない。
自分が働いていたスペインのレストランでは、ピレネーあたりで撃たれた鹿を使っていたよ。
あとは、カスティーリャ州の山の中のホテルで、赤ワインで煮込んでブルーベリーのコンフィチュールを添えた猪を食べたのを覚えている。

ジビエっていうとお店で食べるイメージがありますが、家庭で食べる場合においしく調理するためのコツを、何か教えていただけないでしょうか。

鹿は、表面だけ焼いてから密封できる袋に入れて空気を抜いて、90度ぐらいのお湯に長時間漬けると家でもやわらかく仕上げることができる。
温かいまま食べてもいいし、冷ましてローストビーフみたいに切って、わさび醤油をつけるのもいいね。

わさび醤油……!おいしそうですね!

あと、ジビエとフルーツソースってよく合うんだよね。
猪でも鹿でもいいけど、ぜひブルーベリージャム、りんごジャム、マーマレードあたりを添えてみてほしい。お寿司のわさびより少し多いぐらいの量を、スライスした肉にちょん、とつけるんだ。
少し手をかけるなら、赤ワインでりんごを煮たものを添えるのもいい組み合わせ。
醤油で作った甘酸っぱいソースも、よく合うよ。醤油と味醂を煮詰めたものに少量のしょうがを入れるとか。

いいですね、全部試してみたい……

あと、スペインで一度食べたのが、猪を柔らかくなるまでチャーシューのように茹でてから、薄切りにしてジャムをつけたもの。ジャムの代わりに、醤油にすりおろしりんごを入れて煮詰めたものをつけてみるのもいいかもしれないね。
猪には、醤油だけだと少し弱いから、わさびや生姜のような香辛料を入れて、野生のうまみに重ねてあげるのがよいと思う。

たくさんのコツ、教えていただきありがとうございます!

本日は、貴重なお話をありがとうございました!和歌山のジビエを使ったお料理が、一層待ち遠しくなりました!

ジビエの他に、今日は和歌山から届いたハモもあるから食べてみて。雑賀崎の漁師さんから直接仕入れたものだよ。

ありがとうございます!


ドスガトスのコース料理をいただきます

まずは、スペイン産のスパークリングワイン、CAVAで乾杯!
ジビエが登場するまでの間にも、美味しい料理が次々と現れます。

ガスパチョ

ガスパチョは、スペイン南部のアンダルシアの料理だね。

酸味が効いていて、とっても爽やか!

冷製オードブルの盛り合わせ

ハモンセラーノとハモンイベリコ。これはもう間違いなく美味しい!
ハモンセラーノは「山のハム」という意味で、元々山の乾いた場所で乾燥させて作っていたから、この名前がついたんだよ。

なるほど!このマグロの塩漬けもスペインではよく食べるんですか?

うん、揚げアーモンドと一緒に食べることが多いね。

温かいオードブル

一番奥にあるのが、「ナスとマオンチーズのフラン」だよ。

これ、すごく好きだな……。マオンチーズはメノルカ島という小さい島で作られているチーズで、日本で食べられるとは思わなかった。

ハモのパエリア

さっき言った、和歌山県の雑賀崎から届いたハモは、パエリアに入れたよ。まずはレモンをかけずに食べてみて。

これが雑賀崎のハモ!ふわふわですね!香りもたまらないです。

お魚のパエリアって、スペインでもよくあるものなんですか?パエリアと言うと海老やムール貝のイメージですが。

スペインでは一般的だよ。カサゴやアンコウなど、スープにすると美味しい魚を使うことが多いね。

古座川鹿のローストと猪の赤ワイン煮

ついに、待望のジビエがやってまいりました。

左が古座川町の鹿肉だよ。
75度で1時間低温調理をした後、どんぐりを使ってグリルでスモークして、 赤ワインソースをかけました。

こ、これは……!

地元和歌山の鹿、いかがですか?

めちゃめちゃやわらかいです!スモークが効いていて、本当に美味しい!

猪の方は、赤ワインとりんごで煮込んでいるよ。
肉にいちじくを貼り付けて4〜5時間置くと、いちじくが持つタンパク質分解酵素によって、よりやわらかく仕上がるんだ。

猪もびっくりするほどやわらかい。いちじくって、そうやって使えるんだね。

口に入れると、ほろほろと崩れますね。高森さんがインタビューでおっしゃっていたように、猪と甘酸っぱいソースの相性が最高です!

デザート

最後の一口まで堪能しつくしましたね……。美味しいお料理をたくさんいただいてしまいましたが、お目当てのジビエはどうでした?

僕は猪が印象に残ってる。すごく美味しかった!

和歌山のジビエの美味しさを、改めて知りました。たくさんの方に食べていただきたいです!

和歌山県が誇る、こだわりの「わかやまジビエ」。
お店でも、お家でも、ぜひ味わってみませんか?

文・写真 = 東樹 詩織


【店舗情報】※ 2019年9月時点

店名
ドスガトス
住所
〒180-0004
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-34-10
電話番号
0422-22-9830
定休日
月曜日・第3火曜日
営業時間
[ランチ]
12:00~15:00
 (14:00 L.O.)
[ディナー]
17:30~23:00
(22:00 L.O.)


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