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「水菜」はサラダや飾りに あしたは節分、あさっては立春。そう、もう春のはずなんですが、まだまだ寒い日が続きそうです。でも、朝方冷え込んでも畑はガチガチに凍ったままのことも少なくなり、見えないところで春が近づいてきているんだなと思います。 冬のなべに登場することが多い「水菜」 すき焼き、寄せ鍋、しゃぶしゃぶ、そしてハリハリ鍋。 なべ料理に水菜があると彩りも明るくなり、欠かせない食材かもしれません。 値段も結構安いですしね。 スーパーとかで販売している水菜は長さ40センチ以上あるかと。1袋300グラム程度はいっているので、ご家庭用としてはちょっと量が多いような気もします。 水菜にも種類があります。 茎が細いタイプと太いタイプ。 いろいろな呼び方はありますが、こたろうファームでは茎が細いものは「サラダ水菜」、太いものは「京水菜」と呼んでいます。 早く育つ早生（わせ）が茎細めで、ゆっくり育つものが茎太め。 どちらも水菜に変わりありませんが、食感がだいぶ違います。 でも、どちらも20～25センチ程度までは「サラダ水菜」とこたろうファームでは呼んでいます。わかりにくいですよね（笑） 水菜はサラダ向けの野菜として販売することが多いです。 人気の「高原野菜のサラダセット」にはほぼ必ず水菜が入っています。 そのサイズが良い悪いではなく、お店で売っている40センチ超えるような水菜はサラダにあまり向かないかなと思います。 というのは、茎の部分が長く、サラダ用に刻んだときに茎ばかりがたくさんになって非常に食べにくいサラダになるから。なべとかならいいですけどね。あの茎が好きだ！というならいいのですが、サラダにすると、とんがっててあまり食感がよろしくないかな。 さてさて、水菜の味ですが、、、 季節によって結構変わってきます。比較的味の薄い野菜ではありますが、冬になると他の葉野菜と同様、味が濃くなってきます。 とはいえ、甘い！というほどでもないところが水菜のいいところ。 主張しすぎないので、万能野菜です。 サラダでボリュームを出す、なべの具材にする、出汁醤油につけてお漬物にする。和食でも洋食でも中華でも、いろんな料理に使えます。 葉の形がかっこいいので、ちょっと付け合せとして使うのもおすすめ。 どうやって食べようかな？と考えることも多いかと思いますが、どうやって飾りに使おう？と考えるのも面白いかとおもいます。 ぜひいろいろな食べ方、形もかっこいいので飾り方を工夫してみてくださいね。

「ちぢみ小松菜」とは・・・ ハウスの中の葉物もようやく育ってきて、小ぶりではありますが、今週からレストラン、ホテル向けに出荷します。 通販での販売はありませんが、無人販売所や各マルシェには登場予定です。 育ってきた葉物、いくつかありますが、本日ご紹介するのは「ちぢみ小松菜」 普通の小松菜となにが違うの？ このちぢみ小松菜は、名前の通り葉が縮んでいます。 写真はまだ小ぶりで、ハウスの中で育てているため縮み具合がまだまだです。大きくなってきて寒さにあたると葉が縮緬（ちりめん）の布のように凸凹してきます。 この葉の凸凹は寒さに当たらないと出ないので、冬限定の葉物野菜になります。温かい時期も売っているかもしれませんが、葉のちぢみが少なめ。 葉は丸葉で、フチが若干反っているのが特徴。 小松菜も丸葉タイプがありますが、ここまで反っていないと思います。 ※小松菜は丸葉と長葉タイプがあります。 そして小松菜より色が濃く、肉厚です。 味は小松菜独特の辛みというかえぐ味が少なく、冬だけに甘みが強めです。 さらに肉厚なので炒めものなどにしても結構食べごたえがあるかもしれません。 手に入るのは２５センチ前後程度のものがおおいでしょうか。 炒めもの、おひたし、煮浸しなど、普通の小松菜と同じようにお使いいただけます。先程ご紹介したように、小松菜独特のえぐ味が少ないので食べやすいです。 小さめのものはサラダでもおいしくいただけます。多少のゴワゴワ感が気にならなければ、大きめでも刻んでサラダに混ぜてもいいかもしれませんね。 手に入ったら、なんでも生で一口食べてみることをおすすめしてます。サラダ向けでない葉物は、もしかしたらえぐ味や辛みが強いかもしれません。食感もゴワゴワしてるかも。 でも生の味を知ると、そのあとの調理に変化がでるかと。サラダでもおいしいと気がつくかもしれないし、火を通すにしても軽く通したほうがいいのか煮浸しにしたほうがいいのかなど。 ちぢみ小松菜は冬だけの野菜。もし見つけたらぜひ手にとって見てくださいね。

「これでできますセット」増やします 「これでできますセット」増やします 年が明けたと思ったのはついこの間のはずなのに、今年もあと残すところ11ヶ月です（笑） 11ヶ月も、と思うのか、11ヶ月しか、と思うのかはそれぞれですが、時間はどんどん過ぎていくんだなと改めて感じます。 そこのあなた、気がついたらもう年末かもしれませんよ。 今は厳寒期で野菜セットはお休みいただいてます。再開は3月中旬ごろからの予定。もちろん天候次第なので、後ろにずれる可能性もあります。ご了承ください。 実は定番の野菜セットの合間（？）に、コロナ禍のころから企画ものやってました。その名も、 「那須高原のおいしいもの便」 こたろうファームの野菜と、那須高原のカフェやチーズ工房、牧場、味噌屋さんとのコラボ商品。 例えば 「高原のカフェ」 ・パンケーキカフェのパンケーキミックス（粉） ・牧場の牛乳 ・カフェのコーヒー豆 ・パンケーキに添えるこたろうファームの高原野菜のサラダセット 「日本に生まれてよかった」 ・新米 ・味噌 ・二色納豆 ・お味噌汁や漬物向けのこたろうファームの野菜 「高原のボッコンチーニ」 ・ボッコンチーニ ・経木わっぱ入りカラフルトマト などなど・・・ 2020年は月替りでやってましたが、昨年は数回のみ。 その代わりというか、こたろうファームの野菜のみでの企画も。 「高原のアヒージョ」 「高原野菜のしゃぶしゃぶ」 おかげさまでどれも好評でした。ありがとうございます。 今年は、料理の提案をしつつ、その料理のためのこたろうファームの野菜をセット販売することを増やしていきます。 野菜しか作ってないので、肉などのタンパク源は別途準備していただくようになりますことご了承ください。 いくつか考えてますが、 「高原のサラダ」 「高原のアヒージョ」 「高原の焼き野菜」 「高原のしゃぶしゃぶ、なべ」 あたりは確実にやるかなと。 リクエストがあれば承りますので、ご要望があれば遠慮なくおっしゃってください。 今年作付け予定の種も買い始め、育苗も始まってます。 今シーズンは何種類になるのか、おわってみないとわかりません（笑） 2022年はまだ始まったばかり。でも夏～秋、そして冬のことも考えつつ日々畑で過ごします。 気になるセットがあったら、ぜひポチってくださいね。 お待ちしております！

青汁の原料？「ケール」 「ん～～～、まずいっ！」っていうCM、もうさすがにやってないのか。 青汁ってどんだけまずいの？というイメージを強烈に植え付けられた昔のCM。八名信夫さんだったと思うんだが。たしか悪役商会のリーダー的存在。 さて、その原料に使われるケールですが、近年スーパーフードとして定着した感があります。 実際はスーパーフードかどうかはあまり気にされず、普通にスーパーでも買うことができるようになってますよね。 長さ15センチ程度の葉が袋に入って売っているんでしょうか。サイズはこれより大きいのも売っているかもしれません。手のひらサイズより大きいものとか。 栄養価とかそういうお話は専門家にお任せします。うちが紹介するのはどんな野菜か、そして食べ方。 ケールはキャベツの原種で、キャベツのように丸くならない葉野菜。雨が降ったときの泥はねを避けられれば、比較的病気にも強く、育てやすい。けど暖かくなるとアブラムシや青虫がつくのでそれなりに防除は必要。家庭菜園の場合は、目の細かい防虫ネットで十分かもしれません。 ※目が細かいというのは、1mm目はだめです、0.08mm、できれば0.04mm目のもの。 収獲は株ごととるのではなく、大きくなった葉をを摘んでいきます。なので売っているケールはバラバラの葉が一袋になっています。小松菜やほうれん草とは収獲の仕方が違うわけです。 ケールといってもたくさんの種類があります。 こたろうファームでも数種類作ってますが、昨年はこの3種。 右グリーン、真ん中赤、左切り葉。 品種によって味が違うかというとそうでもなくて、見た目の違いが大きいかな。もちろん味は違うんですが、さほど感じないレベルかと思います。 品種の違いは見た目と柔らかさ。 でも柔らかさは収獲するサイズによって変わってくるのでそこも品種の違いとは言いにくい部分もあります。 さてさて、肝心の味ですが、 結構クセが強いです。独特の味があり、人によっては苦いと感じるかもしれません。そして小さめで収獲すれば柔らかいですが、生で食べると若干ゴワゴワした感は否めません。 おいしいかどうか・・・ うまいっす！（笑） 作っててまずいと言うわけがない、ということではなくうまいです。 先日紹介したワイルドルッコラも辛みが強すぎるというお話をしましたが、このケール、辛くはないですが独特のえぐ味に近いような味が強めです。 これもなれてくると、あっさりした味よりこういう癖の強い味が好みに変わってくるんですよね。不思議なもので。 生は食感、味もどうかなという場合は、ローストがおすすめ。 フライパンに油を少し引いて、ふちが軽く焦げる程度まで焼きます。パリパリになるイメージ。 ケールらしい味が好きならなにもつけずにそのままでもいいし、塩コショウやオリーブオイルをたらしたり、醤油をかけたり。お肉料理と一緒がいいかな。 スーパーフードで体にいいからと無理やり食べるのではなく、生でおいしいと思えば生で、焼いたほうがよければ焼いて、自分のおいしさ、味を見つけて、ケールを楽しんでください。 こたろうファームでは3月中旬ごろから冬越しのケールの菜の花が先に出ます。4月ごろから数種類詰め合わせて販売となる予定。 品種による見た目の違いもぜひ楽しんでください。

修道士の髭「アグレッティ」 春に向けてこたろうファームでもいろいろな種を購入してます。 毎年作るもの、新しく作るもの、数年前まで作っていて改めて作るもの。 年初の栽培計画はワクワク、もしかしたら1年で一番楽しい時間かもしれません（笑） 種はネットで探すことが多いですが、いろいろ見てるなかで目を引くものがあります。その中のひとつが「アグレッティ」 これ知ってる方いらっしゃったら、相当マニアか変○だと思いますよ。イタリア料理人の方ならご存知だと思いますが、まぁ、直売所でもまず売ってないでしょうね。 針のような形状の葉、おかひじきと似てますね。 束ねた様子が似ているとのことで「修道士の髭」と呼ばれているようです。 シャキシャキした食感、ほろ苦さ、そしてミネラル分というか塩分を感じる味。イタリアでは春を告げる野菜のひとつとのこと。 軽く湯がいてレモン汁をかけたり、オリーブオイルで炒めたり。 こたろうファームではパスタに和えます。 このアグレッティは細長いので、同じ様に細長いパスタと別々に茹でてフライパンで和えるとうまく混ざりません。 パスタが茹で上がるちょっと前にパスタを茹でているなべに投入して一緒に茹でます。そうすると、アグレッティとパスタがかたよらず、ある程度ですが均等に混ざります。茹で上がったら、オリーブオイルでかるく炒めたり。 なんかオリーブオイルで炒めるとベーコンとか考えちゃいますが、シンプルに塩こしょうにレモン汁だけでさわやさかなパスタもありかも。 そろそろ種まきです。 今年は多めに種を買っているので、たくさんご紹介できればいいなと思ってます。 例年4月下旬ごろから。そこまで待てないので、はやめられないか工夫してみます。天候によって前後するかもしれません。 調べた見たら「修道士の顎髭（あごひげ）」と呼ばれる野菜もあるようです。よく見ると細長く平べったい、そして切れ込みのある葉が特徴の「オークレタス」のようです。 レッドオークレタスも毎年作ってます。こちらもお楽しみに！

この「小松菜」が菜の花になります 多少暖かくなってきたかと思いましたが、どうやら立春にかけて寒くなるとの予報。夏は早く涼しくなってと思ってましたが、寒くなると早く暑くなれと人間勝手なものです（笑） 畑には昨年の秋に種まきして収獲していないものがあります。 こたろうファームの場合は、白菜、小松菜、ターツァイ、チンゲンサイ、かぶなどなど・・・ 共通するのはアブラナ科の野菜。 写真は小松菜。右側に大きくならなかったターツァイと枯れかかったように見えるチンゲンサイ。 寒くて大きくならないし、葉は茶色になって枯れかかってるし、さて、畑が凍らなくなったら耕すのか・・・ いや、これ4月いっぱいくらいは刈り取ったり耕したりしません。 というのは、暖かくなってくると「菜の花」で収獲できるからです。 秋の種まきが遅れて大きくならなかった、できすぎて収獲できなかったとか。家庭菜園ならいろんな理由があるかと思いますが、もし畑に余裕があるのならアブラナ科の野菜はそのまま畑に。 こたろうファームは秋まきのものはもちろん収獲もしますが、菜の花用として、冬までに収獲せずそのままにしておくものも秋に種まきします。 写真の小松菜は遅めに種まきしてこぶりのものだけを収獲したあと。 もったいない気もしますが、春先の菜の花には晩秋までには種まきしておかないと間に合わないのです。 立春をすぎて暖かくなってくると、小さかった小松菜も少しずつ大きくなりはじめます。そして真ん中から花芽が出始めます。 このあたりだと2月下旬から3月の上旬くらいでしょうか。 地域によるので、温かいところは2月には出始めるかもしれません。 中心部が伸び始めたら花が咲く前に10センチ程度で手でポキっと折って収獲してください。 「小松菜の菜の花」 「白菜の菜の花」 「ちんげんさいの菜の花」 「かぶの菜の花」 「大根の菜の花」 「ルッコラの菜の花」 などなど、いろんな菜の花が楽しめます。 当たり前なのかもしれませんが、菜の花はの味はそれぞれの野菜の味がします。厳しい寒さに耐え、子孫を残そうとしている生命力豊かな菜の花。 ほろ苦さと甘さが絶妙です。 おひたし、炒めもの、天ぷらなど、いろんな料理に大活躍します。 ぜひ春の味をお楽しみください。 春はもうすぐそこまで来てますよ。

かわいい「カラフルラディッシュ」 ラディッシュ、二十日大根、なかなか買う機会はないかと思います。スーパーでは赤いラディッシュが８個程度袋に入って売っていますね。 味、使い方、どんなイメージをお持ちでしょうか？ 小さい大根？ 辛い？ そのまま食べる？ スライスする？ カットはどうする？ 葉はどうする？ 飲食店などでは、スライスしたものがサラダに添えられていたりします。 丸く白いスライスで縁が赤いあれです。 あの小さいのをスライスするのはちょっと勇気いるかもしれません。なんか手を切りそうですよね。 でも、このラディッシュがあると、サラダひとつとってもパッと華やかになります。 スライスはもちろん、厚めでもいいので輪切りにしたり、４分の１程度に縦にカットしたり。 葉はどうしてますか？ もちろん食べられます。 葉付きのまま縦に切ったり、ラディッシュとは分けて他のサラダ葉物に混ぜたり。 フレッシュだと葉に硬い産毛のような毛茸（もうじ）があるので、多少とげとげしい感じがするかもしれません。オリーブオイルやドレッシングと和えたりすれば気にならずおいしくいただけます。 ※鮮度が落ちるとこの毛茸がなくなるので、目安になるかも。 味は確かに大根の味です（笑） 初夏～初秋にとれるものは辛みが強め。冬は多少辛みはあるものの気にならない程度で甘みが増します。 こたろうファームでは、赤、紫、薄紫、ピンク、白の５色のラディッシュを作ってます。カラフルラディッシュです。 そのままボリボリ食べてもらってもいいし、サラダに混ぜてもらっても。葉はサラダで、ラディッシュは漬物にしても。 用途は限られがちなラディッシュですが、食卓の彩りに変化を与えてくれます。ちょっと赤い色がほしいな、というときはぜひお使いくださいね。 プランターなどでも簡単に作れます。名前の通り２０日（はつか）程度で作れます。寒い時期はもうちょっと時間かかりますよ。 ホームセンターで売っているラディッシュの種で十分。キッチンガーデンにも最適。プランターも小さいものでOKです。 こちらもお試しくださいね。

まるで梨のよう？「聖護院大根」 雪がとけかかったかと思ったらまた降り出した那須高原。 今も雪が降っていて、一面真っ白。 今日の雪はちょっと重めかな？ 昨年夏から初秋にかけて種まきした大根。 １２月上旬くらいまでは畑で収獲して、洗って出荷します。 ここ那須は結構寒くなるし、ご存知のように雪も降る。そして今年は例年以上に寒い（と思われる）ので、畑に大根を放置しておくと、地上に出ている部分は凍ってだめになってしまいます。 でも真冬でも大根食べたいし、そもそも大根は冬野菜の定番。 だめになる前に一度畑から抜き、首の部分もうまるように畑に埋め戻します。 ちょっと見た目よろしくないですが、埋め戻した大根を３こ掘り返してみました。 右側の一番下の大根がわかりやすいですが、上３分の１ほどが緑かかっていると思います。この部分が普通に育てると地上に出ている部分。このあたりが寒さにあたって凍ってとけてを繰り返してどんどんくさっていきます。 上の方の葉だけ見えているのは首まで全部埋めてある状態。 こうすることによって、土の温かさで寒さから大根を守ってくれます。 実は２週間ぶりくらいに掘ってみました。 いくら土にうめているとはいえ、寒さが続くと土も凍ります。 大丈夫かな？と切ってみたところ・・・ みずみずしい大根！ 食べてみると、 「ジューシー！」 「シャキシャキ！」 「あまぁぁぁい！」 「まるで梨みたい！」 ということで今日のタイトルです（笑） 思った以上の味に感動。 聖護院大根なので煮物向けではありますが、サラダや大根おろしでぜひたべていただきたいなと。 若干ですが、スが入った感じの部分もあるかもしれません。けど、それを感じさせない味です。 埋め戻しておらず、普通に収獲された大根でも、今時期のものは甘みが増しています。大根独特の臭みもあまり感じません。 ぜひ冬の大根を「生」でお試しください！

サラダにほしい「ルッコラ」 たまた寒気で那須高原も雪がつもりました。 ようやく消えかかった畑の雪も復活気味です（笑） 寒い毎日が続いてますが、そんなときでも不思議とサラダは食べたくなります。もちろん季節柄なべであったまりたいですよ。 でも、朝パンを食べるときはサラダがちょっとほしい。夕食が肉料理なら付け合せで生野菜っぽいのがあってもいいな。 サラダと言うとレタス、サニーレタス、サラダ水菜や紫たまねぎとかいろいろミックスで行きたいところ。 そんなサラダにアクセントで「ルッコラ」があると、一気にイタリアン寄りになります（笑） ルッコラはごまの香りがする葉野菜。食べるとほろ苦く、サラダの味にアクセントを与えてくれます。 同じルッコラでも寒い時期のルッコラと暑い時期のそれとでは全然味が違います。特に露地ものは「同じルッコラですか？」と聞きたくなるくらい。 暑いと・・・ごまの香りはしますが、とにかく苦いというか辛いです。 寒いと・・・ごまの香りと適度なほろ苦さ、そして甘みも感じられます。 もちろん辛くてまずいというわけではないです。どのように他の食材や調味料と組み合わせて食べればよりおいしく、そしてその辛味を活かすことができるか、ということかと。 辛い夏のルッコラの話はまた別途書きます。 おいしく食べるヒントだけご紹介。ドレッシングなどの油と和えると辛みがおさえられます。また、混ぜるルッコラの量を少なくしてください。あくまでもアクセントレベルに。 さて、今時期出回っている「ルッコラ」 先日ご紹介したほうれん草、じっくり育っていて肉厚でおいしい。 ルッコラも同じです。 寒さとともに成長がゆっくりになります。ゆっくり育っているのでひょろひょろ伸びることもなく、しっかりした厚みのある葉になります。 ※スーパーで手に入るものは水耕栽培が多いと思うので、この時期でもやわらかく仕上がってます。 じっくり育ったルッコラ、食べてみるとごまの香りがひろがり、かむと甘みとほろ苦さを感じることができます。甘みのあるルッコラって意外かもしれませんね。 オススメはもちろんサラダ。他のレタス用の野菜と一緒にミックスして、シンプルにオリーブオイルと塩こしょうで。 贅沢にルッコラ単品でサラダも。食感にちょっと変化をつけるためにクルトンなんかいれてもいいかもしれません。 こたろうファームでは、ルッコラがたくさんあるときは「ルッコラピザ」 これでもか！というくらいルッコラを山盛りにピザにのせます。 もうひとつ、これは変化球ですが、、、 「しゃぶしゃぶ」 お湯にくぐらせるとほうれん草のような感じになりますが、ごまの香りとほろ苦さがあり、ポン酢にぴったり。お肉の間に食べると口の中がすっきりします。 さっと湯がくくらいであれば、ほかの鍋料理でもOKです。 この時期のルッコラは「甘み」「辛み」のバランスがほどよく仕上がります。サラダ、サラダピザ、なべなどいろいろお試しくださいね。 ※もうひとつ裏技というかキッチンガーデンの簡易的なもの。 ルッコラの種をキッチンペーパーの上に広げて、水で湿らせスプラウトを育ててみてください。ひょろひょろと育ってきたら、市販のものでいいので「もずく酢」に入れて。たまらなくうまいです（笑）

ちょっと色悪い？「キャベツ」 お買い物に行ってキャベツ買おうと探したところ、なんか紫というか茶色がかった色してるのがたまにあったりします。 ちょっと極端な例を載せておきますね。 左側のキャベツ。 畑から収獲してきてそのままの状態です。 葉が変色してます。寒さにあたると、自分が凍らないようにするため糖質である「アントシアニン」が発生します。 お店で売っているものはここまで激しく色が出てないとは思いますが。 たいてい変色しているのは、むいて捨てる外葉だと思います。ものによっては、むいたキャベツのてっぺん部分も若干変色しているかもしれません。 むいた状態のてっぺんの変色は気になるかもしれませんね。もちろん食べることはできますが、気になるようでしたらその部分はカットしていただいていいかと思います。 気になる外葉を全部むくと、写真右のようにきれいな状態になります。 寒さで甘みがましたキャベツ。丸ごと買うと使い切れないというお話も伺ったりしますが、それは千切りなど生や、さっと炒めただけだからかも。 鍋に入れてじっくり煮込んだり、ロールキャベツにしたり。 切れ目を入れたキャベツを丸ごとコンソメとベーコンなんかでじっくり煮込むと、かさも減りあっという間に食べられると思います。 今もキャベツは安いのかな？ キャベツ丸ごと料理に挑戦するいい機会かもしれませんね。