【シェフ直伝・簡単レシピ】ムール貝の旨味を引き出すのは鶏ひき肉?イタリアンな絶品・家庭料理

匠の技で、ポケマル食材を絶品料理にするシリーズ!

前回に引き続き、大人気のイタリアン料理教室に潜入。砂出しいらずのお手軽食材“ムール貝”に、なんと“鶏挽肉”をはさむことで相乗効果の旨みを引き出す、イタリアの家庭料理をご紹介します。


料理教室はじまり!

シェフ「さて、岩手の漁師が直送してくれたムール貝でイタリアの家庭料理を作ります。海のムール貝と陸の鶏挽肉を合わせた、トマト煮込みですね。ぱくっと食べれるので、パーティーにも向いているメニューですよ!」


【材料(2人分)】

〇ムール貝 4個

〇鶏挽肉 40g

〇生トマト 1~2個(皮つきで1cm角のざく切りに)

〇にんにく 1かけ(みじん切り)

〇白ワイン 少々

〇バジル、タイム、オレガノのいずれか 2~3枚


今回使った食材はこちら。千葉豪さんが三陸沖で獲った、生きたムール貝です。


シェフ「さっそくポイントです!ムール貝には、ひげがぴろーんと出ています。必ず、優しくとってください」


ポイント① はじめに、ムール貝の「ひげ」を取る


シェフ「本日のレシピは、ぼくが働いていた神楽坂の老舗イタリアン・カルミネのレシピをアレンジしたものです。

カルミネでは豚と牛の合挽を使うのですが、いきのいいムール貝の味を消さないように、魚介の味がのりやすい“鶏挽肉”を使います。

魚介と、白身のお肉は相性がいい。イタリアンでは、ウサギと海老を合わせたりしますよ」


シェフ「で、みなさん。挽肉をはさむために貝を開けたいのですが、生の貝をこじ開けるのって…」

会場(渋い顔)

シェフ「ですよね(笑)。調理しながら開けちゃいましょう。オリーブオイルでにんにくの香りを出したところに、ムール貝を加え、白ワインで煮立てます。すると…」

シェフ「ぱかっと開きますね!」


シェフ「つづいて、鶏挽肉を詰めていきます。鶏挽肉は、塩胡椒をふり、よく練っておきましょう。ねばりが出て、貝から外れにくくになりますよ。また、肉にふわっと感がほしい方は、卵白を少量混ぜるとよいです」


ポイント② 鶏挽肉は、よく練ってねばりを出す


シェフ「フライパンに戻して…」

「トマトを入れ、バジルをちぎり、蓋をして弱火で3~4分。肉に火を通していきます」

シェフ「ところで、イタリアと日本ではお肉の火入れ方法が違うって知ってますか。お肉には、火を入れると柔らかくなって、そのうち固くなって、また柔らかくなるという性質がある。

1度目の柔らかさ(厚めのお肉で焼き始めてから10~15分)が日本だとすれば、2度目の柔らかさ(30~50分)を使うのがイタリアの火入れなんです。

日本人は、肉食べてる感が好きですよね。一方、イタリア人は焼き切って旨みを引き出します」

※今回のお料理では、3~4分、お肉に火が十分入る程度まで加熱をすれば大丈夫です。


お客さん「へー!」

 シェフ「そうこうしていると、肉に火が通りました。

オリーブオイルをたっぷりとかけたら、完成です」

シェフが使っているオリーブオイルがとても美味しいので、品名を教えてもらいました!ビギナーでも、匠の味にぐっと近づけるかも?


シンプルながら、それぞれの素材の味が引き出された旨みのハーモニー。

「冷凍のしなびたムール貝ばかり食べてたけど、しっかりとした海の味がする」

「ムール貝、見直した!」

と、お客さんからも評判でした!


ムール貝はこちらから注文できます。


ほかにもある!ムール貝を楽しむイタリアンレパートリー

シェフ「イタリアではポピュラーな食材、ムール貝。砂をかまないので砂出しの必要もなく、調理も簡単です。

パスタには、全般に合いますね。シンプルな塩でも、トマトソースでも。リゾットも良いですよ。

魚介の旨味を活かしたイタリアのスープ“ズッパディペッシェ”も、寒い時期にぴったりです」

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