食べログTOP500にランクインし、4.0の評価を誇るイタリアンレストラン「RISTORANTE La Ciau 」（2016.10.19時点）。お店のオーナーである馬渡剛さんは、イタリアン業界の凄腕シェフ。シェフが開催する、いつも満員御礼の大人気料理教室にもぐりこみました。
馬渡剛（まわたりつよし）
多摩調理師専門学校を卒業後、勤務先で同期がパスタをつくるなか、まったく調理できない自分に悲観し、一度は料理人を断念しようとする。1990年、単身渡伊。イタリア語を話せず、レストランの飼い犬と仲良くなる。修業したのは、ピエモンテ州の一つ星レストラン「La ciau del Tornavento」。ここで4年半修業を積み、自信をつかむ。
イタリアと日本の架け橋となり、いまやイタリアンの超一流シェフとして名を馳せる。2007年、港区芝浦に「RISTORANTE La Ciau 」をオープンして以来、鍋をふるいつつ、後進育成にあたる。
料理教室スタート
馬渡シェフ「三陸沖の漁師、阿部勝太くんがポケマルで直送してくれたホタテを使います。なんとこのホタテ、生きてます！」
会場 「エー！」
「貝をこじ開けようとすると、がっちり挟まれちゃう。それくらい活きがいいですよ」
「ひもは食べやすいサイズに切りわけ、貝柱には塩をふります。海の潮味がしますから、塩分は控えめで。さあ、焼いていきますよ！」
会場 「えー、もったいない…」
「焼いたらうまみが凝縮しておいしいですよ。とはいっても、これは刺身でもいけます。寿司もいいなあ…。ぼくね、厨房に立っていると、“大将！”って呼ばれるんですよ。いやいや、ちょっと待って！ぼくは板前じゃない、イタリアンのシェフだぞと」
会場 （笑）
「どう見ても、和食か中華の人間にしか見えないんでしょうねえ」
「さて、バターをひいて、強火で焼き色をつけていきます。中まで火は入れません」
「オリーブ、プチトマト、タイムをのせて殻の上に。パン粉をふりかけ、オーブンで5～6分、火を通しましょう。いいですかー、みなさん！ちゃんと焼いてくださいね。じゃないと、イタリアンにならないですから。ぼく、ほんとに和食の大将になっちゃいますよ（笑）」
「焼きあがったら、仕上げにオリーブオイル。レモンの皮を削って、完成です」
いただきます！ 口に入れると、オリーブの香りの海にみちみちとしたホタテが踊り、繊細かつ大胆な甘みに夢中に。
イタリアンの技を舌で感じました。「素人がどんなに頑張っても真似できない味だ！」と思わされるお店に出会うことはありませんか。馬渡シェフの味は、まさしくそんな横綱級の味でした。
ホタテの生産者阿部勝太さんの生産現場のストーリーを読みながら、参加者のみなさん、おいしさも一塩という表情でした。
ポケマルスタッフから、馬渡シェフに質問！ VIDEO
― 漁師さんと繋がることは、料理人にとってどんな意味がありますか？
料理人の役割は、おいしい料理を作るだけじゃないです。それは何年もやっていれば自然とできますよ。漁師の思いを伝えること、「味」で表現すること、これもぼくらの大切な役割です。
料理って、料理人だけで完結しないものです。漁師、流通、料理、それぞれが“プロのバトンリレー”をしていく必要がある。その結果、「この味でこの値段なの！」という驚きが生まれるんです。誰かがズルした瞬間、バトンリレーは崩れます。生産者としっかり繋げてくれるポケマルは、これからも使っていきたいですね。
「ホタテ貝の地中海パン粉焼き」 馬渡シェフの直伝レシピ【材料（ひとり分）】
・ホタテ貝 1枚
・オリーブ 3～4ヶ
・プチトマト 3～4ヶ
・タイム 少々
・レモン 1ヶ
・オリーブ油 少々
【作り方】
① ホタテは殻から外して、ひもと貝柱を別にします。貝柱は軽く塩をして、さっと焼いて、殻に戻します。
② ひもはフライパンで炒めて、ボールに入れます。ボールのなかにプチトマト、オリーブ、タイムを混ぜ合わせて、殻の中に入れます。
③ 上からパン粉を振り、オーブンで焼きます。焼きあがりましたら、仕上げにオリーブオイル、レモンの皮を削り（レモン汁でもOK）、完成です。
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