【誤魔化しの効かない夏の魚】身が主役の天然国産『ハモ』お刺身約350g

#🐟夏の主役を張れる身🐟長州床波ブランド天然国産 『ハモ』～夏の食卓に選びたい一尾～ ※こちらは【7月上旬発送】の予約商品です。 鱧は、技術の魚だと思われがちです。 骨切り・湯引き・梅肉。どれも間違いではありません。ですが、本質はもっと前にあります。 良い鱧かどうかは、包丁を入れる前に決まっています。 身が水っぽい鱧は、どれだけ骨切りを入れても味が立たない。 脂が重い鱧は、湯引きで輪郭を失います。 鱧は、技術で救う魚ではありません。 長州床波の海は、外洋の荒さに揉まれすぎない瀬戸内の海。 山からの栄養が穏やかに入り、潮が過度に速くならない。 その環境が、骨が主張しすぎない身を育てます。 長州床波ブランドでは、 ・身に芯があるか ・水分が余っていないか ・火を入れたときに形が崩れないか この基準を満たしたものだけを、鱧として成立する個体と判断します。 骨切りは、魚を成立させるための工程。 ですが、身が成立していなければ意味がない。 床波の鱧は、その前段階をクリアしています。 夏の終わりに思い出すのは、こういう鱧です。 それが、長州床波ブランドの鱧。 是非ともこの時期でしか味わえない味覚をお取り寄せ下さい。 🐟瀬戸内ブランド天然鮮魚のヒミツ①🐟瀬戸内・床波だから生まれる「澄んだ旨み」 床波の海が育てる魚の最大の特徴は、味に雑味がなく、旨みが澄んでいること。 山口県の山々から流れ込むミネラル豊富な栄養と、瀬戸内特有の干満差による潮の循環。 この環境が、プランクトンを安定的に発生させ、魚たちは無理に脂を蓄えることなく、身の中に自然な旨みを溜め込んでいきます。 そのため、 •脂は軽く、くどくない •身がきめ細かく、透明感がある •刺身でも、焼きでも味が崩れない 同じ魚種でも、床波海域で育った魚は一線を画します。 そして、その違いを最も早く見抜くのが、料理人の経験を持つ海人の目利き。 「この魚は刺身向きか」「火を入れた方が化けるか」 その判断ができるからこそ、瀬戸内ブランドの名に恥じない魚だけが選ばれるのです。 🐟瀬戸内ブランド天然鮮魚のヒミツ②🐟元料理人だからできる“魚を完成させる下処理” 魚の味は、水揚げ後の最初の扱いで決まると言われています。 【長州床波の海人】は、元料理人として包丁を握ってきた経験から、 ・血の回り方 ・神経の位置 ・身質に合わせた刃の入れ方 を熟知しています。 そのため、水揚げされた魚は状態を見極め、必要以上に触らず、最短で、最適な処理を施します。 この“最初の包丁”が違うことで、 •臭みが出にくい •身に血が回らない •時間が経っても味が崩れにくい 結果として、「家で食べているのに、まるで店の味」と言われる仕上がりになるのです。 加工場で流れ作業的に行われる処理では、決して再現できません。 🐟瀬戸内ブランド天然鮮魚のヒミツ②🐟量より『質』料理人が“使いたい魚”だけを届ける覚悟 【長州床波の海人】瀬戸内ブランドでは、獲れた魚をすべて出品することはありません。 その日の潮、その日の海、その日の魚の状態。 料理人目線で「これは本当に美味しくなるか」と自問し、納得できたものだけを選びます。 だから時には、水揚げがあっても出品を見送ることもあります。 それは、『瀬戸内の魚の価値を正しく伝えたい』 『一度食べた人に、信頼してもらいたい』という、料理人として、海人としての覚悟。 海・土地・人。 そのすべてが揃ったときにだけ成立する鮮魚。 それが、 【長州床波の海人】瀬戸内ブランドです。 ※漁獲量には限りがあるため、上限に達し次第予告なく終了となります。ページが公開されている今のうちに、ぜひ床波の海の恵みをご体感ください。 ※容量はおよその表記となります。鮮魚一匹を一匹、目利きして最も鮮度の良い美味しい部分をカットしてお届け致します。その為、『約○○g』と表記させて頂いておりますこと予めご了承ください。 ※写真はイメージです。また漁獲に関しては近年の地球温暖化や気候変動、海水温度の変化により漁獲の時期や量が大きく変化しております。ご希望に沿えるようしておりますが、漁獲量が少なくなったり漁獲出来ない事もあるためお届けが大きく前後する場合があります。自然あっての恩恵ですので、この点予めご了承いただければ幸いです。