甘くて瑞々しい種無し庄内柿

2020年庄内柿　#オラいの柿食う会2020　#東北食べる通信 渋抜きを必要とする100年以上の歴史ある渋柿「庄内柿」 長文の序章 昨年、一昨年は果物ランキングで上位がりんごや柑橘で埋め尽くされる中でランキングにも入るほど購入して頂きました。 しかし今年は平年より天候の影響でかなり遅いスタートとなっており遅れての販売スタートとなります。コロナ禍の中で報道が少ないですが今年も全国的に天災や異常気象の多い年でした。山形では庄内柿に関わる所でも暖冬、水害、雹（ひょう）害などありました。 天候・天災 ほとんどニュースにもなりませんでしたが、昨年から今年にかけての冬には100年に１度と言われる暖冬による小雪で本来なら越冬できない害虫が春先に出たり、夏の水害の頃は長雨があり病害虫が発生しやすい期間が長かったり、秋には10年に１度も起きない雹が降って柿が傷付いたり穴が開き破棄する柿が出ました。 秋の気温の影響もあり色づきが遅く、渋の抜けも悪く10日ほど遅れが出ました。さらにこれはありがたい事ですが、昨年の「東北食べる通信」に掲載してもらった事もあり、予約数が伸び、なかなか難しい出荷管理も続きました。 出品内容 いよいよ出品ができる形となりましたが、まだまだ発送に追われ、最初はМサイズ中心の出品となります。サイズ分けは細かいため、Мにも大きい順にＭＡ、Ｍ、ＭＭとありますが、その中で注文の重量に合わせて調整し混同します。 Мサイズは家庭用、贈答用も可能で3，5，10㎏で出品しますが、それ以外の場合はご相談ください。Lサイズはもう少し先に出品しますが家庭用のみとなりそうです。家庭用の場合は金三郎オリジナルの箱以外の一般的な柿箱を使う場合もあります。贈答用は必ずオリジナルの箱で発送します。お歳暮などの熨斗の対応も致します。 セットについて さらに我が家は農家としては珍しく農産物以外の物販があり、県内や東京のマルシェでは農産物と一緒に、どちらも妻がデザインした「金三郎手ぬぐい（注染）」「山形こけしマスキングテープ」などあります。今年はコロナ関連でマルシェ出店がなく販売する機会が減っていました。手ぬぐいは有名な「かまわぬ」と同じ染め屋を使った本格派で灰色、赤茶、青緑の3色あり欲しい色を指定していただきます。マスキングテープも有名な「カモ井」で製造しました。 さらに「東北食べる通信2019年10月 庄内柿特集号」と私が作った「庄内と柿」「料理と柿」のセットも50部限定で販売します。東北食べる通信はポケットマルシェ購入者では多くの方が利用していると思います。冬の剪定の時期や、庄内柿のこと、金三郎十八代目の養鶏や田舎の暮らしの事、嫁さんの手作りハンコの事、柿の料理の事などを20ページほど取材していただきました。 「庄内と柿」「料理と柿」はフリーペーパー製作会社Gozzo山形や在来作物を見つけ出した写真家の東海林晴哉さんなどの協力のもと、「オラいの柿食う会」をもとに製作しました。柿の四季や歴史、料理方法などが載っています。 出品の規定上、農産物以外が農産物より高くはできない為、物販全部セットを販売する場合はそれ以上の金額の庄内柿をセットにする事になります。またお問い合わせいただければ、杭掛け天日干しのお米や平飼い養鶏の卵もセットにできる場合もあります。 #オラいの柿食う会2020 私は2011年から30回以上500人ほどの参加とたくさんの料理人と東京や山形で「オラいの柿食う会」という柿のフルコース料理を楽しむ会を開催してきました。 しかし今年はこのような状況で開催も難しいため今年は開催は無しなのです。そこで庄内柿を食べてくださった方々でタグ付けして拡散していく形を考えています。料理人でも一般の方でも庄内柿を普通に食べたり、料理した時に #オラいの柿食う会2020 のタグを付けてシェアし皆さんの柿の楽しみ方を共有できたらと思います。FacebookでもTwitterでもInstagramでも何でもいいのでシェアしてもらえれば嬉しいです。 説明が長くなりましたが、以下より庄内柿や金三郎十八代目の定番の説明などとなります。問い合わせも遠慮なくどうぞ。 山形と言えばさくらんぼやラ・フランス、ぶどう、りんごなどが有名ですが、実は日本の果物として大昔からある柿も山形の代表格なんです。干し柿が吊るされた風景や水墨画で風情を感じる樹木の絵には柿や梅が多いというのも柿が昔から愛されてきた証拠です。日本中にある種無し渋柿は山形県鶴岡市が発祥です。 庄内柿単品ももちろん出品しますが、セットは東北食べる通信2019年10月号、「庄内と柿」「料理と柿」2冊セットの1000円分の冊子セットと、庄内柿、手ぬぐい1800円との庄内柿セット、マスキングテープ600円と庄内柿セットとなります。 冊子に関しては厚かましですが、農家応援としてご理解の上、購入していただければと思います。 以下さらに庄内柿メインの説明です。（一部修正） 　庄内柿とは種無しで瑞々しい食感と、優しくクセのない柔らかな甘さの柿です。柿というと今では種があり、サクサクの食感のイメージの方が多いと思いますが、実は庄内柿は明治維新以降の日本の果物の一番人気でしたが、その後にできた渋抜き不要の富有柿、次郎柿などが主流となりました。 柿には主に、洋梨のように瑞々しく柔らかな庄内柿など渋柿系統と、和梨のようにサクサク歯ごたえのある感じの富有柿など甘柿系統があります。 　我が家では曽祖父が植えてから代々柿の木を守り100年近く4世代続けて作り続けております。寒暖差がとても大きく、肥料や農薬にもこだわり、どこよりもおいしい庄内柿を作っています。2018年はNHKあさイチでも使っていただくなど、注目していただいています。後味がすっきりなのにしっかり甘いので、何個でも食べられるし、料理にも合います。 鶴岡の旬の味は優しい甘さ 　山形県の羽黒町松ヶ岡から日本中に普及し約140年前から栽培されている種無しの渋柿『平核無（ひらたねなし）』。昔ながらの手間ひまかけた焼酎による渋抜きは、緻密な食感で優しい甘味です。食べる前に常温にして食べるとより甘さを感じられます。 干し柿は昔から「和菓子の甘さは干柿をもって最上とする」と言われるほど上品な美味しさです。 意外と知られていない多様性 　柿は1300年前から食用とされ、果物の中で特に古くからあり栄養価が高く、ビタミンＣ・βカロテン・カリウムが豊富で知られていますし、渋みの元のタンニンは石鹸や歯磨き粉などにも使われるようにいろいろな効果があります。 　果実には珍しい成分のGABAが含まれ、加熱した方が多く得られます。柿には体が冷える性質もあるのでたくさん食べる場合は料理にも取り入れるといいです。 　また柿蔕・柿餅・柿霜・柿葉など漢方で多様に活用されていたり、漬物、俳句、狂言、水墨画、昔話、茶器、高級木材、柿渋（染料、塗料）など活用されております。名字や地名のも多く残りるなど衣食住すべてに関わる珍しい食材で、古いイメージの柿には生活に密着した用途がたくさんあります。 減農薬・天然農薬 　渋には抗菌性があるため他の果物より農薬使用量の少ない渋柿ですがさらに一般的な基準より20％減らし、自家採集したクロモジやキハダなどから抽出した自家製野草農薬と竹酢液を添加して散布しています。その分見た目の悪さも多少あり栽培の難しさを痛感しています。 料理にも使える食材 　庄内柿は果物としてだけではなく、ちょっとした工夫で様々な味をお楽しみいただけます。 肉、魚、乳製品、燻製、柑橘類などとの相性がいいです 固め 　ハム（または白身魚）、たまねぎ、春菊の苦みなどとフレンチドレッシングや酸味のあるドレッシングでサラダに。スライスした柿とクリームチーズ、いぶりがっこorスモークサーモンのピンチョス、くり抜いた柿に野菜など入れベシャメルソースをかけ焼いて柿グラタンに。 柔らかめ 　皮ごと冷凍庫へ→半解凍をスプーンですくってシャーベットのように。皮を取った柿と牛乳で半々にミキサーにかけ優しい甘味の柔らか柿プリン。お砂糖の代わりに良質な果糖・ショ糖として甘味漬けなどに。東北食べる通信には柿を調味料にした酢豚なども載っています。 そのままでももちろん美味しい金三郎の庄内柿。熟し加減によって、おかずからデザートまでお楽しみください。 発送は渋抜きに時間差があるため、少々遅くなる場合があるため時間指定は基本的にお受けしていませんが、対応できる事もあるのでその場合はご相談ください。 最後まで読んでいただきありがとうございます。 #東北食べる通信 #東北開墾 #金三郎十八代目 #庄内柿サステイナブルプロジェクト #オラいの柿食う会