石川県白山市

坪田直樹

淡水養魚場「白山堂」

イワナ・ニジマス・ヤマメ

石川県白山市、霊峰白山の麓にある淡水養殖場「白山堂」です。イワナ、ヤマメ、ニジマスなどを創業の約70年前より3代に渡って育てています。

豊かな自然に囲まれた石川県白山市深瀬(ふかぜ)という場所で家族四人と猫一匹でイワナやニジマスなどを主に育てています。

ここは一年じゅう山からの冷たい天然水をひけるので自然に近い状態で魚たちものびのびと育っています。大量生産はできませんが、品質にこだわり、愛情をたっぷり込めて育てております。

山の天然水で育った元気いっぱいの魚や、本格渓流料理を北陸・加賀白山よりお届けします。「大人から子どもまで手軽に楽しめる渓流魚(料理)」をモットーに運営しています。

当養魚場の特徴をいくつかご紹介します↓

<豪雪と豊かな自然が育む渓流魚>
当場の渓流魚は卵から自社養魚場でじっくり愛情を込めて育て上げています。長い年月、研究に研究を重ね、品質を極めました。当場は冬になると例年積雪2m以上にもなり夏でも水が冷たい北陸石川県の山間部にあります。山の清らかな天然水で育てた岩魚は川魚特有の独特な臭みや癖が少なく、とても食べやすいのが特徴です。かぶりつくと香ばしく、ホクホクとした身をお楽しみいただけます。

<生産者×料理人>
養魚場を運営する株式会社白山堂は、戦後すぐの1946年この地に創業しました。それから約70年もの間、養殖事業を軸にレストランや土産屋などの形態で、並行して渓流料理を提供してきました。「生産者にして料理人。」両方の経験と知識・技術を持っていることが当社の強みです。ふだん食べ慣れない渓流魚。「どう調理すればいいの?」と、戸惑ってしまう方も少なくありません。そこで当店では、解凍や簡単な調理だけでお召し上がりいただけるよう、内臓処理した状態や「おそうざい」にしてお届けすることにしています。

<安心・安全への取り組み>
渓流魚(川魚)というと、安全性への疑問を抱かれる方もいらっしゃると思います。当場では、次の3つの取り組みにより、品質を万全に保っています。

●自社養殖での少量生産
自社養殖場で、厳重な管理の元で育てた渓流魚のみを使用。品質管理の観点から大量生産はしておりませんが、採卵から手間暇をかけ、安全でおいしい食材・食品をお届けしています。

●寄生虫リスクのない餌
寄生虫は、貝類、昆虫、川虫等を宿主としています。川魚が、それらを餌として体内に取り込むと感染に至ります。「渓流食堂」では、寄生虫の心配がない餌のみを与え、養殖しています。

●徹底管理された処理工程
とはいえ、山の天然水を引いている以上、寄生虫リスクがゼロというわけではありません。そこで魚をさばく際には、目視確認はもちろん、適切な冷凍処理や加熱処理を徹底しています。とくに冷凍処理は、すべての商品に義務づけています。

このように対策を幾重にも重ねることで、弊社ではこれまでに寄生虫による被害を出したことはございません。生食でも安全に食べられる品質を実現しています。もちろん淡水養殖ですので、近年海の魚で騒がれているアニサキス等の心配もありません。どうぞご安心ください。

<あなたの知らない渓流料理の世界を>
渓流魚は、お刺身・あらいであれば、海の魚とはまた違う、サッパリとした上品な味わいが楽しめます。バリッと焼けば、香ばしさとともにホクホクとした身を堪能できます。川辺やキャンプ場などで、自然を感じながら食べる渓流魚も格別です。

しかし、渓流魚のおいしい食べ方はそれだけではありません!当場では、渓流魚のおいしさを最大限に引き出せるよう、日々研鑽を積んでいます。

まず、料理人としての経験を活かし、甘、辛、酢、塩など、さまざまな味つけ・調理法をとりいれています。さらには、生産者としての知見を活かし、稚魚から大型のものまで、料理に合った新鮮な食材を厳選しています。

いかに魚を美味しく頂くか、私たちからもご提案させていただきます。

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