寄田大祐 | 佐渡　北桜丸

佐渡　北桜丸の寄田です。 全国の離島をまわり、移住をして、海の豊かさ、魚介のコンディションの良さに惹かれて佐渡島に移住ではなく、定住をしました。 佐渡近海で獲れた選りすぐりの魚介類を獲る・〆る・温度管理・発送することで自分が納得できるもの、この魚を使いたい、食べてみたいとお客様が思える魚介をお届けしたいと思っています。 魚は釣り物を一尾ずつ血抜き、神経シメ、内蔵処理をした魚を、貝類は生簀で砂抜きし、丁寧に送らせて頂きます。 魚は漁法により鮮度が全く違います。また釣りあげた漁師の処理によって全く別物になります。 底引きや刺し網で獲れたものはあげた時点でほとんどが死んでいますが、一本釣りは量こそは獲れませんが、釣った後に船上即〆、血抜き、温度管理までができます。 魚の美味しさは、海の環境と処理次第。 熟成向きの魚は上記処理のほか、生簀でストレスを抜いたあと、神経抜き、冷水保存(1〜3度)、表面処理(滅菌海水処理後、佐渡地酒を内蔵側と皮目に軽く霧吹きし拭きあげ)したものを魚の状態を見て、食べ頃よりも少し前にお届けできるようにお送り致します。 市場や市販では手に入りづらいレアな魚、料亭直卸される魚、地元でしか消費されないけど美味しい魚などもお届けしたいと思ってます。 宜しくお願い致します。 佐渡　北桜丸 寄田　大祐