農家が教える「野菜の保存方法」

食品管理の専門家ではないですが、農家的視点で参考になる話ないかなと思いましたが、その野菜がどういう流通を経てきたかによってかなり違ってくるなってことに気付きました。

なので、まず基本的な考え方ですが、野菜の環境を変えないことがポイントです。
具体的に言えば、

温度変化させない
風をあてない
水分を触れさせない

この3つで応用できると思います。
特に暑い時期だと外気温・家庭のキッチンの温度より低温で流通、販売されている場合が多いはずです。冷たい状態で売られていたら、冷蔵庫へ。
だけど、直売所とか近所の農家にもらったとかの場合だと常温状態のままの野菜かもしれません。そんな場合は案外そのまま常温で保存してもいいと思います。

そこで重要なのが二つ目のポイント「風に当てない」です。表面から水分が抜けてしまうので新聞紙で包むのがおすすめです。ジャガイモや玉ねぎ・ニンニクなどは例外で、長期保存でカビを防ぐために、風が通る場所がいいです。農家だと軒先に吊るしてます!

3つ目の、水分についてですが、袋内で結露した水が溜まってる場合があります。
余った葉物などは濡れた袋には戻さず、やっぱり新聞紙で包むと冷蔵庫内の冷風からも守ってくれます。うちの冷蔵庫でも新聞紙がたくさん入ってます。

もう一つ応用効く保存技で、カット野菜にしてしまうのがかなりオススメ!
半分に切った野菜とかは冷蔵庫に入れてしまうと思いますが、どうせカットしたなら、下ごしらえ状態までしてしまってもそんなに鮮度は変わらないです。うちでも葉ものの時期は、ミックスカット野菜でジプロックに入っています。サラダでも味噌汁でも鍋でも、そのまま使えてかなり便利です。
ピーマンやカボチャでも同じで、シーズンラストの時は、そのまま冷凍野菜にしてしまいます。椎茸産地の大分だと大量におすそ分けで頂く椎茸も冷凍して凌ぎます。

うちの野菜の出荷は郵送なので、クール便で送ることがほとんどです。
仕方ないのだけど「温度を下げる」ことも「温度を上げる」よりはベターなだけであって、収穫した時の温度のままの方が鮮度は良い気がします。じっさい、うちでは冷蔵庫の野菜は「カット野菜」だけで、2〜3日前の作業場におきっぱなしの(ここでも新聞紙をかぶせて風を防いでます!!)残り物野菜を必要な時に取りにいって食べてます。

常温野菜とチルド野菜、もし食べ比べる機会があれば試してみて下さい!

(2016.8.20)

Writer

大分県由布市

竹林諭一

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