白ギスとは？！ 地方名に多い「きすご」が本来の呼び名・表記であるという。一般に「きす」というのは 最後の「ご」を省略したもの。 「約500年ほど前の御湯殿の上の日記に初めて“きすご”として記録」。 「和漢三才図絵（寺島良安　1712年）にも「幾須吾（きすご）大なるものを吉豆乃（こずの）といい」。 語源は「生直（きす）」＝性質が素直で飾り気のない」に魚名語尾（魚を表す）「ご」がついた。 小型魚ではあるが、高級魚で、関東などではスーパーや魚屋さんでは売られることは希。今回は特別です。 　東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。都内では古くから需要の高い魚で近縁種を輸入までしている。 他には刺身、酢じめ、焼きもの、椀もの、などになるが、主に料理店、高級割烹やすし屋で使われている。 白く透明で美しい外見から海の貴婦人に例えられる。 江戸時代、キスは贅沢なもので見舞いや祝い事にやりとりされていた。 『食べ方~例~』 ⚫キスの天ぷら（シロギスの天ぷら） 水洗いして開いて天ぷらに。やや高めの油で揚げると身がふんわりと豊潤に膨らんで甘味が感じられる。皮目には独特の風味があって実に味わい深い。嫌みがない味なのでついつい箸が伸びる。 ⚫キスのフライ（シロギスのフライ） 水洗いをして開いて、アジフライのように作ってみた。マアジの強いうま味はないものの、上品な白身のなかに甘味と豊潤さがある。小振りのものなど比較的単価の低いものなどを使ってみると面白そう。 ⚫キスの塩焼き（シロギスの塩焼き） 比較的細い竹串などで内臓をずぼ抜きにする。水分をよくきり、切れ目を入れて振り塩。少し置いてじっくりと表面が香ばしく焼き上げる。皮目の風味が抜群にいい。白子、真子も美味で最上級の味だ。 ⚫キスの酒塩焼き（シロギスの酒塩焼き） 水洗いして開いて、振り塩をする。これを７分通り焼き、酒を塗りながら仕上げる。日本酒の甘い風味と香り、シロギスの皮目の香りがあいまってとても味がいい。 ⚫キスの焼霜造り（シロギスの焼霜造り） 三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く。水分をよくとり、皮目をあぶって急速冷凍庫に短時間入れるか、冷水に落として水分をよくとる。これを食べやすい大きさに切る。皮目の香りが美味。 ⚫煮付け キスの煮物、珍しいかもですが、以外にも旨い。 水、酒少々とオリゴ糖と醤油で味付け。