和歌山県は、熊野山脈の麓の畑から、 朝採りました、新鮮な筍をお送りさせていただきます。 これから、１ケ月、日に日に大きくなってきますが なくなり次第、終了とさせていただきます。 筍（たけのこ）の調理法 まず、ゆがきます 昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、手早く下ゆですることが大事です。 下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。 たけのこが届きましたら、下の手順で下ゆでしてください。 【たけのこの下ゆでの手順】 皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、 さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。 たっぷりの水にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、 沸とうしたら落としぶたをして、弱火で１時間以上ゆでます。 根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止めて、 ゆで汁の中でそのまま冷まします。 さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。 【下ゆでの注意点】 茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、 身が縮んでしまうことがあります。 【ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ？】 たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと 結合して中和されるからです。 カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。 【たけのこを煮るコツ】 たけのこを煮ものにするときのポイントは、 一気に味付けしないことです。 一気に味付けしてしまうと、煮汁ばかりが甘くて、 肝心のたけのこは味気なくなってしまいます。 砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、 しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、 しょう油などを加えるようにします。 【部分別の使用法】 たけのこは部分により硬さが違います。 用途による使い分けをおすすめします。 先端のやわらかい部分（姫皮といいます）は酢の物やあえ物に、 穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。 輪切りにして調理できます。 上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。 根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりすると おいしいです。