甘くて瑞々しい種無し庄内柿 山形県鶴岡市

2024年産庄内柿 　渋抜きの手間をかけることで 瑞々しく極上の甘みとなる 140年の歴史ある渋柿「庄内柿」 　11月上旬までの早生の刀根早生、11月中旬から12月上旬までの晩生の平核無、総称して庄内柿。新潟ではおけさ柿や八珍柿、和歌山では紀の川柿、他の多くの地域では、たねなし柿と呼ばれますが、どれも同じ品種になります。 ポケットマルシェ様では主に家庭用を販売する予定です。 贈答用はお問い合わせ頂ければ多少は対応可能です。 　食材付き情報誌の先駆け「東北食べる通信」に掲載された2019年には、上位がりんごや柑橘で埋め尽くされる中で果物ランキングにも入るほど購入して頂きました。 　全国的に栽培されており、渋抜きを必要とし種のほとんど入らない平核無柿の産まれた地でもある鶴岡市の中山間地域から庄内柿の販売です。 ●庄内柿とは 　山形の果物と言えばさくらんぼやラ・フランス、ぶどう、りんごなどが有名ですが、実は日本の果物として1000年以上前からある柿も山形の代表的な果物なのです。日本中にある平たく種の無い渋柿は山形県鶴岡市が発祥で140年もの歴史があります。 　その頃は明治維新以降で伊藤博文が初代内閣総理大臣となったり、渋沢栄一氏が日本銀行から壹圓券など発行したり日本郵船を創立したり活躍していた頃です。 その頃に庄内柿の生産や渋抜きを確立した酒井調良さんが和歌山や奈良、福岡などにも広めて今に至ります。 長らく山形県は日本一の柿産地でしたが、甘柿や刀根早生が西日本で増えたり、山形では他の新しい果物が出るにつれて40年ほど前に日本一からは陥落しています。 　鶴岡市は2022年が徳川家康第一の功臣の酒井忠次公が庄内藩入部400年となり、その酒井家の分家の酒井調良氏も改めて注目され、庄内柿も取り上げられます。 以下さらに庄内柿の説明です。 ●庄内柿の特徴 果物では極めて珍しい渋抜きしないと食べられない柿で、焼酎や炭酸ガスでの渋抜きを必要とする、平たく四角い形で種はほぼ無く瑞々しい食感と、優しくクセのない柔らかな甘さの柿です。 品種名では11月中旬からの「平核無（ひらたねなし）」と10月中旬から11月上旬の「刀根早生（とねわせ）」、大玉品種の「大核無（おおたねなし）」が主になります。 　柿というと今では種があり、サクサクの食感のイメージの方が多いと思います。庄内柿は明治維新以降の日本の果物の一番人気でしたが、その後に広まった渋抜き不要の富有柿、次郎柿などが主流となり、サクサクの柿のイメージの方が強くなりました。 　柿には主に、洋梨のように瑞々しく柔らかな庄内柿など渋柿系統と、和梨のようにサクサク歯ごたえのある感じの富有柿など甘柿系統があります。 　我が家では庄内柿は曽祖父が植えてから代々柿の木を守り100年近く4世代続けて作り続けております。柿の産地としては我が家は特に雪が多く、日本有数の寒暖差があり、他所より雪害もありますが、寒暖差が甘さに繋がります。 　2018年はNHKあさイチでも我が家の庄内柿を使っていただくなど、注目していただいています。後味がすっきりなのにしっかり甘いので、何個でも食べられるし、料理にも合います。 ●農法など 農薬使用量は一般的な量の2割減で管理しています。 ただ柿というのはタンニンという渋の成分自体にも菌に抵抗する力があるため、元々が他の果物よりも農薬使用が少ないため、そこからさらに2割減というのは、かなり少ない使用量という事になります。肥料にも有機的肥料を短期と長期で効果があるように使い、化成肥料は使用していません。 元々に渋みがあって柿そのものが強いため、1000年以上も食べ続けられ、さらに140年も同じ品種が食べ続けられているのだと思います。 渋抜きすぐでは比較的サクッとした歯応えもありますが、糖度が高くなく、追熟型の果物である庄内柿は瑞々しさが美味しさの1番の特徴です。たまに柿の品種の区別をせずサクサクしてないと連絡頂きますが、糖度と固さの1番良い瑞々しさを感じる固さで出荷しています。 ●鶴岡の旬の味は優しい甘さ 　山形県の明治維新後の開墾地の羽黒町松ヶ岡から、日本中に普及し約140年前から栽培されている種無しの渋柿『平核無（ひらたねなし）』。昔ながらの手間ひまかけた焼酎による渋抜きは、緻密な食感で優しい甘味です。食べる前に常温にして食べるとより甘さを感じられます。 　干し柿は昔から「和菓子の甘さは干柿をもって最上とする」と言われるほど上品な美味しさで、特に渋柿系統から作る干し柿は糖度が極めて高く絶品です。 ●意外と知られていない多様性 　柿は1300年前から食用とされ、果物の中で特に古くからあり、ビタミンＣ・βカロテン・カリウム、銅などが含まれています。「柿が赤くなると医者が青くなる」と古くからの言葉もあります。 　渋みの元の成分のタンニンは、塗料などとしての柿渋や石鹸や歯磨き粉などにも使われています。 　また果実には珍しい成分のGABAが含まれ、加熱した方が多く得られます。柿には体が冷える性質もあるのでたくさん食べる場合は料理にも取り入れるといいです。 　また柿のヘタ、実、葉などは柿蔕・柿餅・柿霜・柿葉など漢方や生薬で多様に活用されています。さらに漬物を漬ける時の砂糖が無い頃の糖分、俳句の季語、狂言の題目、水墨画、昔話、茶器、高級木材、柿渋（染料、塗料）など活用されております。名字や地名にも多く「柿」の文字として残るなど、衣食住すべてに関わる珍しい食材で、古いイメージの柿には生活に密着した用途がたくさんあります。 　干し柿が吊るされた風景や、水墨画で風情を感じる樹木の絵には柿や梅が多いというのも柿が昔から愛されてきた証拠です。 　また海外でも中国、韓国は日本より柿の生産量が多く、アゼルバイジャンとブラジルは日本並みの生産量があり、台湾やタイなどの東南アジア、トルコなどの中東北部でも柿は生産量が多く、世界各地に柿の食文化があります。 ●料理にも使える食材 　柿は果物としてだけではなく、ちょっとした工夫で様々な味をお楽しみいただけます。 酸味や苦味の無い柿には、肉、魚、乳製品、燻製品、柑橘類など相性がいい組み合わせが多いです。酸味が全くないフルーツなのでお酢や柑橘などで酸味を足すことで味にメリハリが出ます。また熟してから使うことで加熱しても渋戻りしにくくなります。 　柿が固めのうちはハム（または白身魚）、たまねぎ、春菊の苦みなどとフレンチドレッシングや酸味のあるドレッシングでサラダに。スライスした柿とクリームチーズ、いぶりがっこorスモークサーモンのピンチョス、くり抜いた柿に野菜など入れベシャメルソースをかけ焼いて柿グラタンに。 　柔らかめになったら皮ごと冷凍庫へ入れ半解凍をスプーンですくってシャーベットのように。皮を取った柿と牛乳で半々にミキサーにかけ優しい甘味の柔らか柿プリン。お砂糖の代わりに良質な果糖・ショ糖として甘味付けなどに。大根漬けの砂糖の代わりにトロトロの柿を。東北食べる通信には柿を調味料にした酢豚なども載っています。 　そのままでももちろん美味しい金三郎の庄内柿。熟し加減によって、おかずからデザートまでお楽しみください。 ●出品内容 　家庭用の場合は3㎏、5㎏は金三郎オリジナルの箱となり、10㎏箱は一般的な柿箱を使います。お歳暮などの熨斗の対応も事前にお伝え頂ければ対応致します。 セット販売について 　さらに庄内柿単品以外にも「東北食べる通信2019年10月 庄内柿特集号」と私が企画し製作しました小冊子「庄内と柿」「料理と柿」の3冊セットもプラス1000円の限定で販売します。東北食べる通信はポケットマルシェ購入者では多くの方が利用していただいています。小冊子セットは景品法などの事もあり5kgとのセットのみとなります。 　冬の剪定の時期や、庄内柿のこと、金三郎十八代目の養鶏や田舎の暮らしの事、嫁さんの手作りハンコの事、柿の料理の事などを20ページほど取材していただきました。 　「庄内と柿」「料理と柿」はフリーペーパー製作などをしている友人や写真家の協力のもと、自分が企画している柿のフルコース食事会「オラいの柿食う会」をもとに製作しました。柿の四季や歴史、料理方法などが載っています。 ●オラいの柿食う会 　私は2011年から東京や山形など30箇所の飲食店などで30人ほどの料理人が参加し、のべ500人以上のお客様に参加していただいた「オラいの柿食う会」という柿のフルコース料理を楽しむ会を開催してきました。 　しかし2020〜2023年はこのような難しい状況で開催しませんでした。今年も今の所は食事会形式での開催予定はありませんので、FacebookでもX（Twitter）でもInstagramでもいいので柿のアレンジして食べた所などを#庄内柿などタグをつけてシェアしてもらえれば嬉しいです。エゴサします(･∀･) ●発送方法、規格など 　発送は渋抜きに日々の気温で時間差が出てしまうため、少々遅くなる場合があるので、時間指定は大丈夫ですが日にち指定は基本的にお受けしていませんが、対応できる事もあるのでその場合はご相談ください。 Lサイズはきっちり詰めるために1つ下のMAも使ってびっしり入っています。Lの10kgはこちらの在庫量によって、割高なひとつ上のLLをLと同じ価格で入れています。 　最後まで読んでいただきありがとうございます。 ぜひ応援お願い申し上げます #東北食べる通信 #東北開墾 #金三郎十八代目 #庄内柿サステイナブルプロジェクト #オラいの柿食う会　#オラいの柿食う会　#庄内柿　#フルーツ　#果物　#パーシモン