【白米麹と玄米麹のセット】香りひろがる生麹~自然栽培のいろいろ米~

すべて、使いやすい250gのパックです！ 在庫のない場合の発送は麹ができ次第です。その場合2週間弱かかることがあります。 【品種】※こちらは白米麹と玄米麹のセットです。 自然農園マユコベの多種のお米を使用しました。「自然農園マユコべ 混々玄米 生麹」（まぜまぜげんまい なまこうじ）です。 使用した品種はこちら⇓ 旭一号 神力 在来コシヒカリ ササシグレ いずれも大変珍しい品種たちを使い、麹を仕込みました。旭、神力は今から100年以上も前に栽培された品種です。現代のコシヒカリ（コシヒカリBLを含む）の作付面積よりも多いほどその時代には人気がありました。味は素晴らしく、その後のお米の品種にも多大な影響を与えました。コシヒカリやササニシキなど近年食されている多くの品種は、西日本の「旭」と東日本の「亀の尾」が元となっています。神力はその一世代前に育てられた品種です。 それらの品種が廃れてしまった理由とは！ 実は、農家が化学肥料や農業の機械化を進める際、育てにくい品種とされ、急速に作付けが減りました。背が高い品種は化学肥料との相性が悪かったり、種籾がこぼれやすい性質は機械化に向きませんでした。 旭の食味はいつの時代でも人気がありましたが、ほぼすべて農家の栽培の都合で廃れてしまいました。現在は自然栽培や有機栽培の農家を中心に大切に育てられています。 そんな貴重なこれらの品種は100年以上前から、脈々と農家の間で自家採種を続けられています。今回の麹はそんなお米たちを贅沢に100％使用した生麹です。 ●在来コシヒカリ: わたしたちのコシヒカリも在来コシヒカリといえる品種です。東北の主要コシヒカリ産地ではいまはコシヒカリBLという別品種をコシヒカリという同名で販売が許可されていますが、実際には昔からあるコシヒカリとは別物です。だんだんと珍しいものとなりつつある在来コシヒカリの種を毎年、大切に継いでおります。 ●ササシグレ: ササニシキというお米は食べたことがありますか？あっさりした美味しいお米です。ササシグレはその親品種です。食味は抜群に良かったのですが、栽培上の病害に弱く、改良されたものがササニシキです。ササシグレの方が美味しいという評判はありましたが、その時代は品種名が語られずに「お米」として販売されていた時代で、ササシグレという名前が有名になることはありませんでしたが、現在でも、大切に種を継いでいる農家が東北地方を中心におり、その方たちから頂いた種をマユコベでも育てています。 すべて肥料や農薬、動物性堆肥に頼らない「自然栽培」で育ちました。 【麹つくりスケジュール】 春以降は、ご注文やリクエストに応じて都度多めに仕込んでいきます。白米麹と玄米麹が同時に出来上がります。 量によってはタイミングよくご希望に添えない場合がございます。 【麹つくり】 香川県観音寺市室本地区にある入江麹製造所さんで麹にしていただいています。 こちらの麹屋さんは数百年の歴史をもち、いまなお伝統的な室蓋で麹作りをしています。室本地区では昔「麹特区」があり、10数軒の麹屋が競い合い、技術・歴史を重ねてきました。麹にまつわる神社も存在し、700年前の文献にも登場するようです。 麹屋に言わせると、コシヒカリのような現代品種よりも、旭、神力、ササシグレのような昔のあっさりした品種のほうがずっと麹に向いているとのこと。 【発送時の状態】 生麹は常温や冷蔵で放置しておくと、どんどん分解が進み、力をなくしてしまいます。できたての麹を真空冷凍にしてお届けします。 ※あえて、ふわふわの板麹ではなく、ぱらぱらにばらかせています。 『解凍は使う前日に冷蔵庫で自然解凍してください』 スーパーなどで目にする乾燥麹とは、甘酒つくりなどで甘さをひきだす力（糖化力）まるで違います。 お味噌作りや、甘酒、塩麹にほんものの生麹はいかがでしょうか。 【楽しみかた】 甘みのしっかりした麹ですので、子供たちもそのままパクパク食べてしまいます。 香りを楽しんで頂く為に、出来立てはぜひ甘酒にしていただくことをおすすめします。その甘酒をお菓子作りなどの甘みにつかってみてください！ 【量の目安】 レシピとしては、麹250gが甘酒一回分だとお考えください。 塩麹や醤油麹も250ｇくらいが作りやすいかと思います。 食品表示: 製造は麹製造会社です。