在来麦・在来大豆、塩まで自家製の麦味噌

▼ すべてが宮崎生まれのお味噌です 原料である大豆・麦は宮崎県の清武町船引産。環境や健康に配慮して無農薬・無肥料で育てました。塩はここく自ら宮崎県の南に位置する日南市油津港よりきれいな海水を汲むために出航、沖に流れる黒潮を採取した美しい海水を、２日間釜炊きして製塩した自然の旨味たっぷりの天然塩。塩分9%という酵母菌にとっても人間にとってもうれしい低塩分で仕込んでいます（通常は11から14%）。味噌醸造については、見た目の美しさや低価格よりも旨味・香りを優先し、現代人の舌が忘れがちな昔ながらの「深みのある味」を味わっていただくため、無添加・天然醸造で仕込みました。 ▼ 無添加・天然醸造 麦みそを作るために必要なのは大豆・麦・塩の３つだけ。蒸した麦に麹菌をふりかけ、二日間温度管理してつくった麦麹と、10時間じっくり煮て押しつぶた大豆を、塩とまぜて樽に入れ、３ヶ月寝かせて熟成させます。低価格や見た目の美しさを実現するために、本来はたくさんの添加物を使用しますが、ここくの味噌は添加物を一切使用せず、大きな設備で温度管理することもなく、季節の流れの中でゆっくりと熟成させたお味噌です。 ▼ 麦も大豆も無農薬で育てています 麦は湿気に弱いにもかかわらず、たくさん収穫するために密に麦の種をまいて育てるのが普通です。当然畑には湿気が溜まりやすく、カビや毒素を含む「赤サビ」と呼ばれるものが発生するため、カビ防除・サビ防除の農薬を４回ほどかけて栽培することになっています。田んぼを転作して麦にした場合はより一層湿気がたまりやすいため、このような処理がかかせません。また、赤サビが入った麦がひとつでも入っていると出荷できないことになっているため、どうしても必要以上に農薬を散布することになりがちです。 また、「大豆は作るのが一番難しい」という方も少くなく、たくさん虫の天敵が収量を不安定にしています。そんな大豆を無農薬でたくさん作ることは本当に困難を極め、国産の大豆を見つけることはできても無農薬の大豆に出会うことはなかなかできないのが現状です。 ▼ 自然の循環を利用した無肥料栽培 通常「麦は肥えでとる」と言われるほど、大量の堆肥をまいて密植し、少ない面積で多くの収穫を得ようとしますが、大量の堆肥は雨によって川に流れ出すことで河川を富栄養化させてしまい、最近では食中毒や家畜伝染病の原因になっているのではないかともいわれるようになりました。最低限必要な栄養素を効率よく補う化学肥料よりも、自然の働きで栄養素を作り出す有機栽培が注目されるようになったわけですが、その有機栽培自体にも疑問が投げかけられるようになってきています。大豆には本来堆肥は必要ありません。大豆の根に住み着く「根粒菌」という微生物が、空気中の窒素を取り込むことで堆肥の代わりをはたしてくれるからです。 ここくの畑では堆肥を一切使用していないにもかかわらず青々とした元気な麦が育っています。その理由は、大豆を植えた後に麦をまく輪作を行っているから。大豆の根についた根粒菌が空気から取り込んでくれた栄養素を、今度は麦が吸い上げて大きくなります。根粒菌は栄養素が多いと不思議なことに働きが悪くなるので、麦が栄養素を吸い上げてくれるのは大豆にとってもありがたいこと。この輪作は何もここくが発明したことではなく、少し前までは誰もがやっていたことでした。 もちろん麦は、カビや赤サビの発生を抑えるために密植を避け、量よりも質を大切にして無農薬を実現しています。こうして肥料を与えることなく自然の循環の中で育まれる麦・大豆には不思議と虫があまりやってきません。極端な日照りや長雨など、天候によっては虫が発生してしまうこともありますが、なるべく被害が少なくなるような工夫により、量は少ないものの無農薬での栽培を実現しています。 ▼ もう一つの味、滋味 見た目・味・価格・栄養成分などが重視される現代の食ですが、ここくが何より大切にしているのはしっかりと育まれてきた「おはなし」。効率を優先して開発された品種の大豆・麦ではなく、古くから土地に伝わってきた種を宮崎の山深い集落より受け継ぎ、次の世代へとつなげるために大切に育てています。多くのご先祖様の手により、途方に暮れるような長い時を経て伝えられてきた貴重な種。そんな「おはなし」がたくさん詰まったお味噌は、もう一つの味、「滋味」をたっぷり含んでいます。心から「いただきます」と手をあわせる滋味にあふれたお味噌。単なる味覚や香りだけではなく、ぜひ心の豊かさも味わってください。 昔は当たり前にあったこと。忘れてしまった大切なこと。せめてお味噌だけは大切に味わってもらいたいと思います。 ▼ 白いのはカビではありません 常温での発送になりますがお受け取りになられたら冷蔵庫にて保管ください。酵母菌が生きたままの味噌なので常温においておくとどんどん熟成が進みます。また、パッケージ側面など空気に触れて乾燥すると旨み成分であるアミノ酸が凝固して白くなります。カビではありませんので安心してお召し上がりください。 ▼ 表面のシートはとっていいの？ 表面のシートは乾燥防止のためのものです。すぐに使ってしまうようであればとっても構いませんが、乾燥防止のため、とらずにそのままご使用ください。 ▼ 発酵食品は腐りません！ 表示としては「要冷蔵」となっていますが、常温でお送りいたします。常温だと発酵が進みやすくなるというだけで、腐ることはございませんのでご安心ください。逆に、もっと熟成をしたければ常温で置いておけば、菌が生きているため発酵が進み、コクが強い味噌になります。