阿部雄太 | 自然放牧豚炭豚ファーム

北海道東川町で放牧豚〜炭豚tanton〜を育てております。 大雪山の麓、北海道東川町は広大な山や田園に囲まれたところに牧場は位置しております。 1. 自然と共生する「放牧養豚（アニマルウェルフェア）」 東川町の広大な山の斜面や豊かな自然環境を活かし、豚たちをケージに閉じ込めない「放牧飼育」を実践しています。豚本来の習性を大切にし、大雪山の清らかな天然の地下水を飲ませてストレスフリーに育てることで、健康的で力強い命を育んでいます。 2. 独自の「炭」と「大麦発酵飼料」による肉質革命 「炭豚（たんとん）」の名が示す通り、飼料に独自のお隣町にある”米飯製炭所”の木炭をブレンドして与えることで、豚の腸内環境を劇的に改善。 さらに、東川町のクラフトビール工場から出る「ビール粕」を運搬・回収し、同じ東川町のジン工場からは牧場で独自に乳酸発酵を施した「大麦発酵飼料」として与えています。東川町の酒蔵からはアミノ酸など豊富な「酒粕」の配合を考えながら成長過程で必要なバランスで与えることにより成長期、熟成期と分けてヒューマングレードな飼料を与えています。 これにより、豚特有の臭みが一切なく、融点が低くサラリととろける「純白の極上脂」と、濃厚な赤身の旨味を実現しています。 3. 「山の循環」を創るフードロスの削減と堆肥還元 地元のビール粕やジン工場の発酵飼料化、酒粕の再利用（アップサイクル）によるにとどまらず、豚たちが暮らす山林の環境を整え、その豊かな土壌を活かして「原木なめこ」を栽培。豚の飼育、山の恵みの収穫、そして土壌への還元までを一つの美しいサイクルとして繋ぐ「完全循環型農業」のモデルを東川町から発信しています。 ここからは夢の話です。 4. 伝統製法に挑む「長期熟成生ハム（プロシュート、ハモンセラーノ）」の開発 炭豚が持つ「嫌な酸化をしない、極上の脂質と引き締まった赤身」という最大の強みを活かし、原材料を「肉と塩、東川の空気」のみに絞った「本格的な長期熟成生ハム」の製造にも取り組んで行きます。厳冬期の寒風で仕込み、炭豚のラードを使った伝統技術（サニャトゥーラ）を施し、12ヶ月〜24ヶ月以上もの歳月をかけて東川の四季とともに熟成させる、土地の味（テロワール）が凝縮された逸品を手掛けます。 まだ、専用工場の完成はもうちょっと先です。加工場の作る（資金も資格も）ために四苦八苦しております！！