植田秀男 | ジビエミート弾正/里久株式会社

初めまして。ジビエミート弾正の植田秀男です。ジビエミート弾正は私を含め、3人で運営しています。ジビエミート弾正の弾正はジビエミート弾正が位置する地名です。弾正でジビエを販売しているので、わかりやすくこの名前にしました。 鹿肉は低脂肪、高タンパクかつビタミンB2、ビタミンB 16、鉄分などが豊富でとても健康的な食材です。 ジビエミート弾正では、祇園で修行をしたシェフの下で、鹿肉を美味しく召し上がっていただくために、以下のような工夫をしています。 •とどめ刺しを行った直後の血抜き •とどめ刺し後30分以内の内臓の摘出 •大型冷蔵庫を活用した熟成 ジビエミート弾正ではとどめ刺しを行った直後に血抜きをし、その後、食肉処理業の許可を受けている解体所に運び、すぐに内臓を取り出し、解体をしています。鹿肉の臭みの主な原因は血と内臓です。ジビエミート弾正では、とどめ刺しを行った後すぐに血抜きと解体を行うことで、鹿肉の臭みが出ないようにしています。次に、トリミングを行い、その後、3℃において4〜５日間熟成しております。通常、鹿肉は低脂肪であることから牛肉などに比べて肉質が硬いですが、ジビエミート弾正の鹿肉は熟成を行うことによって柔らかい鹿肉を実現しております。熟成後はすぐに、真空包装し、-15℃において冷凍保存しております。 　　 【ジビエミート弾正について】 ジビエミート弾正は京都市の北部に位置する京北の弾正に位置しています。京北は93%が山で、自然が豊かです。また、京に近いことから京の寺社仏閣に木材を納めていたり、明智光秀が建築した城の跡があったりなど、歴史がある地域です。 【鹿肉の販売を始めた経緯】 そんな京北で、昨今、鹿や猪が増えすぎたことが原因で獣害の被害が大きくなっています。私はそんな状況を見かねて罠猟の免許を取得し、狩猟を始めました。 しかし、自家消費では消費が追いつかず、次第に家の冷凍庫に鹿肉が溜まり始めました。そんな中、ふとしたことがきっかけで京都大学農学部の学生と出会いました。昨年のコロナ禍において、大学がオンライン授業になったことを受けて彼らが土地の一角で農業をしたいと居候をするようになりました。そのときに、彼らに鹿肉をあげたところ美味しいと大喜びしてくれました。同時に、こんなに美味しい鹿肉が食べきれずに余っているのは勿体無いと言いました。それを聞いて、鹿肉を有効活用するべく解体所を整備して鹿肉の販売を始めることにしました。このことを彼らに話したところ、彼らのうちの1人が手伝いたいと申し出てくれました。また、もともと祇園で料理人をやっていたが、里山暮らしに憧れて京北に移住してきた料理人もこの話に賛同してくれました。今はこの3人でジビエミート弾正を運営しています。私、植田秀男は鹿の捕獲と解体、料理人の中山賢三は鹿の解体と加工品の製造、京大生のお手伝いは鹿肉の解体の手伝いや営業などを担当しています。 人の繋がりが生んだこの機会をいかし、1人でも多くの人に鹿肉のおいしさを伝えたいと頑張っています。また、少子高齢化と人口減少が急激に進んでいる京北の活気をもたらしたいと思っています。是非、応援よろしくお願いします。