愛媛県西宇和郡伊方町

福島大朝

朝日共販株式会社

しらす シラス ちりめん あかもく アカモク ギバサ

・海との真剣勝負
四国愛媛。その最西端にある佐田岬半島は、瀬戸内海と太平洋をつなぐ豊後水道に突出する日本一細長い半島です。毎日12艘の船と20人の漁師たちが、この海で働いています。ちりめんしらすは鮮度落ちのあしの早い魚。私たちはこの鮮度を逃がさないことに気を遣っています。漁師たちは日の入りまで漁場と港を1日に6~8回行き来し、とれたてを運びます。そして、港ではすぐに加工に取り掛かれるよう体制を整え、船の帰りを待ち構えて製造工場に運び込み、間髪入れずにしらすを釜あげにします。その間、漁からわずか30分。沖の漁場から港の近くにある製造工場までの近さと充実の設備により、このスピードを実現しています。水揚げからわずか1時間あまりで加工できるという、全国でも珍しい海環境です。(浜辺に見えるのが、本社・加工場)

・鮮度との戦い
本社に構える加工場は、敷地面積3,000坪、工場の広さは1,500坪。ちりめん工場としては日本一のスケールで展開しています。独自の完全自動化システムラインを設け、水揚げから加工、出荷まで魚に直接手が触れることなく作業を行っています。とれたてをすぐに港に持ち帰ると、すでに加工場では釜あげにする準備が整っています。水揚げされたちりめんは、直ちに自動釜に入れ、無添加でボイル。釜あげしらすとなります。「鮮度のええもんは、何も手を加えなくてもええもんができる」。これが私たちの基本姿勢。よって、その持ち味を最大限に生かすべく、加えるのは讃岐の塩のみ。塩分濃度はコンピュータで正確に管理しているので、常に塩加減の安定した製品をお届けできます。特に注力しているのは、常温からまずマイナス5度にまで持っていくスピード。この時間をできる限り縮めることが、解凍した時のドリップ(素材の血液や旨みを含んだ水分)を出さず、おいしい釜あげしらすに仕上げるためには非常に重要なのです。100度で約3分間ボイルされたちりめんしらすは、人の手により、しらすが傷つかないよう絶妙の力加減で均一にならし、独自の冷却ファンで一気に20度まで冷まします。その間、わずか1分足らず。ボイルをすることで水分を含んだしらすをすぐに冷ますことにより雑菌の繁殖を防ぎ、鮮度が維持されるのです。ボイルしてからまず20度に冷ますまでの時間をどれだけ縮めるか。それによって品質は大きく変わってきます。

・ひとつひとつ鬼の目で厳しく検品
ボイル、急速冷凍までの一次加工を終えたしらすの解凍には、自社開発した「静電式解凍機」を導入。微妙な空気の振動により解凍するもので、しらすの水分や旨味の低下を極限まで無くした解凍が可能です。解凍されたしらすは選別作業、パック詰めをされ、完成へと向かいます。安心・安全な商品を消費者にお届けするため、最も重要なのは異物などが混入されていないかの確認。解凍後、選別機にかけられ、X線探知機・金属探知機による検査を行います。そして、全てが自動化された工場においても、製品の最終チェックは、人の手で行います。石や貝殻、異物はないか、ひとつひとつ熟練の技術を持った鬼の目で厳しく検品。また、製品の一般生菌・大腸菌群、水分・塩分濃度も1ロットごとに検査しています。

・愛され続ける定番商品 「釜あげしらす」
「鮮度のええもんは、何も手を加えなくてもええもんができる」という基本姿勢から生まれたのが、看板の「釜あげしらす」です。とれたてのちりめんしらすをさっとボイルし、加えるのは讃岐の塩のみ。シンプルだからこそ、その新鮮さが際立つ、素材一本で勝負した無添加のおいしさを食卓へお届けします。ほかほかご飯に乗っけて味わうしらす丼に卵焼き、サラダ、さらにはパスタ、ピザなどとの相性も抜群です。

福島大朝さんの出品商品はありません。