茨城県鉾田市

方波見真人

方波見牧場

ハム、ベーコン、豚肉

◆カタバミという苗字から“方波見牧場”と名付けました
方波見牧場の方波見真人と申します。茨城県鉾田市出身です。
苗字の方波見「カタバミ」は珍しいようで、病院などにいくと「カタガミ」さん「ホウナミ」さん?と尋ねられますが。鉾田市ではポピュラーな苗字です。
父いわく、酢漿草を水に浮かべ、水の波紋を見るところから由来が来ているとのことです。(父の話は、本当かどうか怪しいところです。)

◆父の跡を継いで
私は養豚業を営む家系の三人兄弟の末っ子として1992年に生まれました。母の勧めで小学3年生からラグビーを始め、高校3年生までラグビー漬けの生活でした。
それが高校卒業に差し掛かった頃、父がデュロック純粋種の生産を続けるか辞めるかを悩んでいました。とても美味しいけれども、デュロック純粋種の生産だけで経営していくのは至難の業です。でも「この最高な豚をここで終わらせるわけにはいかない」と、私は大学へ行かず、後を継ぐことにしました。
高校卒業後は神奈川県の海老名畜産で2年間お世話になりました。工場長の笠見さんの豚に対する愛情は相当なもので、従業員が豚を鳴かせようものなら、たちまち不機嫌になり立ち去ってしまいます。そのため、農場の豚たちは信じられないぐらい笠見さんに懐いています。
「常に豚の気持ちを考えて、豚に接しなさい」
父の農場しか知らなかった私にとってはカルチャーショックでした。
その後、麹発酵飼料TOMOKOという河内菌(種麹)を使った飼料への可能性を感じ、鹿児島県霧島市の源麹研究所さんで約二年お世話になりました。会長の山元正博さんは麹の研究の第一人者です。
“天才”というのはこういう人のことをいうのでしょうか。精神力の強さ(空手は黒帯です)、ひらめきは本当に素晴らしかったです。
山元会長が開発した麹発酵飼料TOMOKOとGEN麹リキッドフィードを使った実験を試験農場で管理を任されたことは、大変光栄でした。また、源麹研究所と併設のPRAHA&GEN(チェコ村)では、接客や、父が作った鉾田ハムをイベントなどで販売させていただいたりもしました。貴重な経験でした。
そして、2015年6月から兵庫県姫路市の播州ハムさんで、店主の堀田周郎さん、工場長の大江千裕さんにハム作りを学びました。その間、息子さんの宏次郎さんといっしょに、群馬の全国食肉学校へ研修に行ったり、私のために三分割の枝肉をわざわざ仕入れてくださり、さばき方を教えてくださったり・・・本当にみなさん親切丁寧にたくさんの技と、人への心遣いを教えてくださいました。
堀田さんは最終日「研修はこれで終わりだけれど、いつでも来ていいよ」と言って送りだしてくださり、堀田さん、大江工場長にはお電話やメールで相談にのってくださっています。本当にありがたいことです。
高校も寮生活でしたので、約7年間実家を離れ、2016 年1月に鉾田市に戻りました。そして、鉾田市を盛り上げていきたいと思い、「鉾田ハム」という名で手作りハムの製造を始めました。

◆究極のデュロック純粋種で作った”鉾田ハム”
茨城県鉾田市は関東平野の東の端に位置しています。北に涸沼、南に北浦、東に太平洋と水に囲まれた市域で内陸部は平坦な台地です。メロン栽培がとくに有名で生産量は日本一。また養豚業も盛んです。
日本、世界では様々なブランド豚、品種がいますが方波見牧場で育てているのは、デュロック種という品種で純粋種です。一回のお産で生まれる頭数が少なく、生産する養豚家は少ないです。
私の父は17歳から養豚を始め50年近く立ちます。デュロック純粋種にこだわり、究極のデュロック種を作るという信念の元、デュロック種純粋の育種を20年程前から行ってきました。
その豚は「常陸野栗豚」といいます。当牧場ではデュロックの純粋種を家系によってランク付けしています。通常の常陸野栗豚は年50~60頭生産しています。
最上級のデュロック純粋種は「常陸野栗豚 雫」という名前を付け、完全なオーダーメイド予約生産で年間3~4頭生産し、東京、九州の名店にて取り扱っていただいています。

◆常陸野栗豚の特徴
1. 脂がおいしい
常陸野栗豚は脂と赤身のバランスがよく、ロース、肩ロースはもちろんですが、モモにまで、サシが入ります。 常陸野栗豚はやわらかい豚肉ではありません。 しかし、程よく弾力があり、噛めば噛むほどに味わい深い豚肉です。 常陸野栗豚のおいしさの秘密は「脂」にあります。「脂にナッツのようないい香りがある。」 「脂に甘味がある。」 「胃もたれせず、しつこくない。」とお客様の声をよくいただきます。女性の方にも好評です。 この特徴は、デュロック純粋種だからこそです。

2. エサが違う
豚を早く大きく育てるためには、高たんぱくで、エネルギー源が豊富なエサを食べさせ続けなければなりません。カロリーの高い食事をとり続けると胃や腸にストレスを与えます。そのため、豚は慢性的に胃潰瘍になっていると言われています。 それが” 臭い” 理由の一つです。
方波見牧場では、山元正博博士が開発した麹発酵飼料 “TOMOKO” を与えています。初めて麹発酵飼料TOMOKOを常陸野栗豚に与えたところ、様々な変化が起こりました。まず、養豚場の臭いがほとんどなくなってしまったことです。これは TOMOKOを与えたことによって、腸内が河内菌により活性化され、高たんぱくで、エネルギー源豊富な飼料が、きちんと消化、分解されたことが考えられます。 また、豚が大分おだやかになりました。 通常、 豚は生まれた直後に尻尾を切り落としてしまいます。 残しておくとストレスが溜まった豚が尻尾に噛みついて怪我をしていまうからです。TOMOKOを与え始めると、みんなとっても穏やかになりイタズラをすることが極端に減りました。常陸野栗豚は尻尾切らずそのままです。

3. ストレスを与えない
豚はストレスに敏感です。温度にも敏感で、暑いからといって、水をかけようものならば 弱ってしまいます。1000頭規模の養豚場となると、兄弟飼いで育てることは不可能に近く、すし詰め(15頭から20頭)にして育てるしかありません。 1 頭が病気になったら最後。あっという間に感染が広がってしまいます。そのため疾病を防ぐために、抗生剤などの薬を頻繁に与えなくてはなりません。 それでも、すし詰めでストレスがたまり、死んでしまう豚もいます。 先日も専門家が来て驚いていました。
「豚が驚いて逃げないし、豚のしっぽが長い!」 麹発酵飼料の"TOMOKO"のところでも触れましたが、一般の養豚場では豚のしっぽを切ってしまいます。 豚はストレスを抱えると、周りの豚のしっぽを噛んでしまい、噛まれた豚は傷口から雑菌が入り、感染症になってしまうことがあります。 またすし詰めで育てると人に慣れず、人を見ると逃げてしまいます。 方波見牧場では一つの小屋で兄弟ごとに区切って育てています。 仔豚の時は5頭、6頭。大人の時は2頭、3頭でのんびり暮らしています。 そうすると、豚と豚が接触することが少ないため、感染症など病気がうつることがほとんどありません。抗生剤などの医薬品を使う必要がなくなります。時期によっては放牧させています。

◆貴重な常陸野栗豚を使って一つ一つ手作りで製造しています!
常陸野栗豚は生産数が少ないため、精肉のスーパーなどで一般販売はしていません。この貴重な常陸野栗豚を使って、一つ一つ手作りで「鉾田ハム」を製造しています。本来本場ドイツのハムは「ボンレスハム」のことをいいますが、鉾田ハムは「常陸野栗豚」を使用しているからこそ、「ロースハム」のきめ細かい舌ざわりは他では真似できないおいしさです。素材に自信があるからこそ、香辛料は使わず、調味料は塩と砂糖のみ。添加物は必要最低限に抑えています。
まだまだ修業のみですが、おいしい豚肉、ハムを皆さんにお届けできるように頑張ります!!

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方波見真人 | 方波見牧場
2018.10.07.
5日にボンレスハム、ロースハムを作りました。2週間熟成させ、一つ一つ手作業で布で巻き、スモーク、ボイルして完成です。
6日に発送しました!今でしたらまだ在庫ございますので、即日発送承ります🙇

方波見真人 | 方波見牧場
2018.09.20.
セットに2つ入っている「きざみベーコン」こちらは鉾田ハムを代表する商品といっても過言ではありません。
香り高く味が強いウデ肉を使ったベーコンはいろんなお料理に使っていただけます。今回はキッシュ・ロレーヌのレシピをご紹介致します!

キッシュ・ロレーヌ
<材料>
(※18cmタルト型)
市販のパイシート 1枚
バター or 油 適量
ほうれん草 適量
A、アパレイユ
卵 1個
生クリーム 150cc
ベーコン 100g
塩、胡椒 適量

1、オーブンを180度に余熱しておく。
2、タルト型に、バター又は油をまんべんなく塗る。
3、パイシートを1,5倍に伸ばし、タルト型に敷く。
パイシートの垂れを防ぐため、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
4、ほうれん草を茹でて、冷水に取って搾り水気を切る。
5、アパレイユを作る。(A)
ベーコンを適当な大きさに切り、卵、生クリームと一緒に混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
6、冷やしておいたパイシートに、半分量のほうれん草を全体に敷き、5 のアパレイユを流し入れる。上から残りのほうれん草を全体に敷く。
7、余熱しておいた180度のオーブンで約25分焼く。
一度取り出してみて、真ん中に串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。

POINT
焼き上げたキッシュは粗熱を取って、一晩冷蔵庫へ入れ生地を締めます。
再度温める事により味がまとまって、より美味しく召し上がれます。


おすすめワイン
フランス・シャンパーニュ地方の、ブラン・ド・ノワールのシャンパー ニュ。黒ブドウだけで造られるブラン・ド・ノワールは、ブリオッシュなどのニュアンスがあるの
で、バターの香るパイ生地との相性がとても良いです。

是非、鉾田ハムのきざみベーコンでお試しください~!

<レシピ提供>
ラ カーサ ディ オルソ / La Casa di Orso
〒852-8107 長崎県長崎市 浜口町7-10

方波見真人 | 方波見牧場
2018.09.20.
初めまして!方波見牧場の方波見真人と申します。本日より出品させていただきます。純デュロック放牧豚「常陸野栗豚」を育てて、ハムを手作りしています。茨城県鉾田市で製造しているため「鉾田ハム」と名付けています。
レシピなども公開していきたいと思っていますので、よろしくお願い致します!