【江戸前 : ツゥな海苔好きな方へ】走水のごま塩海苔(味海苔)

【神奈川ブランドの海苔】 神奈川ブランド100選に、走水の海苔は指定されています。数少ない走水海苔は全国平均より高値で取引され、主にご贈答用として消費されます。インターネットの普及により、直接ご家庭に海苔をお届け出来る事が嬉しく、これからが楽しみです。 【江戸前の豊かな理由】 江戸前というのは、神奈川県の観音崎と千葉県の富津岬を結んだ東京湾内の事を言います。外洋と河川から養分が流れ込み、東京湾内を巻き上げる様に反時計回りで潮が流れています。なので、観音崎のすぐ隣の走水には、豊かな養分が流れて来るのです。 【旨味の作り方】 海苔養殖では干出という工程が海苔の甘さを左右します。細胞壁を厚くさせる事で旨味成分が増える為です。 海苔は乾燥によって強く丈夫な葉に育ちます。なので、人工的に海苔網を乾燥させたり、海に戻す事を繰り返します。乾燥させ過ぎないタイミングや、回数など、海苔の様子を確認しながら行う、大切な工程なのです。 【美味しい海苔に感じて貰える様に】 海苔にも原種が三種類あります。ザックりと特徴を挙げると『柔らかく育つもの』『真っ黒く育つもの』『甘く育つもの』です。その時の海苔の様子を見て『触感・色艶・味』とバランスが良くなるようにしています。 【口当たりと味の関係】 走水海苔の特徴は、細胞壁が厚くなり、旨味が増える事です。なので、その日の海苔の葉に合わせて、切り機の歯の枚数や各工程の設定を変えます。 『味が濃い海苔』と『口の中でほどける海苔』は相反しますが、絶妙なバランスを目指して日々、奮闘しています。