大橋 誠 | 若草農園

【お客さまへのごあいさつ】 若草農園の大橋 誠です。北海道で生まれ、千葉県で新規就農した米農家です。 無農薬のお米と『新しいなれずし』を作っています。どうぞよろしくお願いします。 【なれずし？】 「なれずし」は、新鮮な魚と炊いたご飯を合わせて漬け込んだ醗酵食品です。乳酸菌醗酵の働きで保存性が増し、栄養価が高まり、独特のうま味を持つ、醗酵食品の傑作です。私は、日本酒造りの伝統技術を応用した独自の製法で、香りが爽やかで濃厚な旨味を持つ、『新しいなれずし』を作っています。 【めぐり巡って農家、そして「なれずし」の作り手に】 私は北海道に生まれ育ちました。子供のころから、冬におばあちゃんの作ってくれる「なれずし」が大好きでした。大学卒業後は、出版社、居酒屋、日本酒の酒蔵といった仕事をめぐり、農家になりました。 出版社の仕事で全国各地を巡りながら、各地に根付く「なれずし」を食べて回りました。好きだったからです。居酒屋では魚のさばき方を学び、酒蔵では乳酸菌醗酵の伝統技術を学びました。そんな私が米農家となり、自分の育てたお米を使って加工品を作ろうと考えた時、こうした私の経験をフル活用できる加工品は何だろう、もしかして「なれずし」？と思い至ったのです。こうして、「なれずし」作り挑戦の日々が始まりました。 【新しいなれずし誕生！】 とはいえ、ゼロから始まった挑戦は当然、失敗の連続でした。関東地域に営業している「なれずし」の製造元は一軒も無いので、質問できる相手もいません。長らく、売れない失敗作を作り続けました。それでも、あきらめなくて良かった。数えきれないほどの失敗の果てに、私の『新しいなれずし』は完成しました。 日本酒造りから学んだ乳酸菌醗酵により、私のなれずしは臭くなりません。むしろ、乳酸菌による爽やかな香りをそなえています。雑菌にいたずらされることなく長期間の醗酵を維持できるため、うま味が濃厚になります。 ところで、イワシを使った理由は、千葉県ならではの「なれずし」を作ろうと考えたからです。千葉県を代表する魚はやはり、イワシです。脂の乗った大ぶりの真イワシを使っています。「なれずし」に脂乗りの良い魚は合わないという説を聞くことがあります。脂焼け（脂が酸化）するというのがその理由です。しかし、私の「なれずし」には無関係です。これもやはり、日本酒造りから学んだ醗酵技術のおかげなのでしょうが、イワシの脂がより美味しく変化しているのです。 【食べ方は自由です】 私はお刺身のように切り分けてそのまま食べることがほとんどですが、たまにパーティーなどで振る舞う時には、トマトなどに合わせてカナッペにしたり、または手巻き寿司の寿司ネタにしたりと、食べ方は自由にお楽しみいただけます。ただ、おすすめは日本酒を一緒に楽しんでいただきたいということです。日本酒造りに学んだ「なれずし」なので、相性が抜群なのです。都内の居酒屋さんで私の「なれずし」を使っていただいているのですが、日本酒には最高だねと、有難い評価をいただいております。 【若草農園のやりたい事】 無農薬のお米（いのちの壱）を作り、『新しいなれずし』を作り、冬は造り酒屋の蔵人として働く私。今は作ることばかりですが、今後はもっと楽しむ時間を増やしたいと思っています。農村の暮らしは実に愉快で贅沢です。ここに来てもらって、農村の豊かさをたくさんの人たちに楽しんでもらいたいのです。それが私たちのやりたい事です。