甲斐誠一 | あか牛の三協グループ

《熊本のあか牛》 私たちは、熊本阿蘇の牧場にて「あか牛甲誠牛」を育てています。 あか牛というのは「褐毛和種」という種類の和牛です。現在流通する和牛の95％以上は「黒毛和種」で、脂肪交雑の多さ（サシが多く入っている）が特徴です。あか牛は適度な脂肪交雑と、牛肉に含まれる旨味成分の多さが特徴です。 阿蘇の冷涼な気候と広大な牧草地があか牛の生育には非常に適しており、熊本では昔からあか牛の飼育が盛んに行われています。 自分たちの手で、自慢の牛を育て、販売することで、安心・安全を適正な価格で提供できると自負しています。 《阿蘇の広大な自然の中で育ちます》 あか牛は阿蘇の牧草地で放牧されて育ち、栄養たっぷりの牧草をお腹いっぱい食べてすくすくと大きくなります。 ストレスフリーの大自然の中で、穀物ではなく自然の草木を食むことには、栄養学的にも大きな意義があります。簡単に言うと、緑の草を食べて育った牛には、緑黄色野菜にある栄養素がたくさん凝縮されています。 その後あか牛は牛舎にて出荷までの時間を過ごします。稲わらなどの粗飼料が与えられますが、その時もビール粕を飼料に混ぜ込み、天然の酵母が牛の腸内環境を整え、栄養の吸収を手伝っています。 《エサだけじゃなく「水」》 阿蘇の湧水は、大手飲料会社のミネラルウォーターとして販売されるほどに水質が良いことで有名です。 この水を牛たちに飲ませてあげたいという思いから、私たちは牧場に井戸を掘り、牛たちがいつでも「阿蘇の湧水」を飲めるように環境を整えました。 牛肉の60％〜70％は水分です。 いい水、いい肉。 自然の恩恵をたっぷりと、お肉の品質に生かしています。 《「旨味」は「赤身」から》 肉の旨味成分は遊離アミノ酸が主成分となっています。遊離アミノ酸はタンパク質の分解（＝熟成）によって生成されますが、サシの多く入った牛肉は粗脂肪量が増え、牛肉の中のタンパク質含量が落ちます。 食の世界では「香りは油から、味わいは肉から」と言われます。結果、サシの多すぎる牛肉は、「ジューシーだけど味わいが少ない」という状態になってしまいます。 調理技術が未発達だった頃は、調理の簡便さからサシの多く入った牛肉が重宝されました。赤身肉は火入れが難しいからです。低温調理などの調理技術が常識化した現代では、「味わい深くジューシー」な牛肉を実現することが、より身近になってきました。 「あか牛甲誠牛」はこれからも牛肉本来の美味しさを追求していきます。是非一度お試し下さい！