マガキと違い夏が旬の秋田産イワガキは、河川水や森林からの伏流水が流れ込む海で、特に甘みが強くなると言われる。中でも、霊峰「鳥海山」の伏流水がはぐくむ象潟（きさかた）産が有名。秋田県では、1977年から全国にさきがけて養殖の技術開発に取り組んでいた。象潟をおとずれた俳人の正岡子規は、イワガキの酢のものと椀ものを食べ「ウマイウマイ 非常ニウマイ」と書き残している。

白身魚で、脂肪が少なく、旨みを含んだ上品な身は高級魚として位置づけられています。甘鯛は表記通り「甘みのある魚」です。水分が多く柔らかいので、焼き物や揚げ物に多く使われますが、もっとも有名なのが「松笠揚げ」。ウロコを付けたまま高温で揚げるという、他の魚ではあまり見られない調理法で、松笠が開いたようにウロコが立ちます。サクサクのウロコの食感と、柔らかくフワフワの身が同時に楽しめ、絶品です。