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ゴールデンカムイのアイヌ料理を野生の鹿肉で再現してみた【自宅でジビエ】

この春からアニメ化もされているマンガ『ゴールデンカムイ』。すっかりハマったわたなべは、アイヌ語の勉強まで始めてしまいました。主人公の1人、アイヌ人少女アシリパ（リは小さいリ）が繰り出すアイヌ料理の数々に、異色の飯テロとしても注目されているこのマンガ。自分で狩った動物を捌いておいしそうに食べる場面に、「これってどんな味がするんだろうな？」とじーっとページに見とれることも。ウサギやシカやエゾリスを使うアイヌ料理……これっていわゆるジビエですよね？ジビエといえば、あまり自分で調理するイメージが持てない……と思っていたら、我が家の台所にシカが飛び込んできました！安全性に不安を持つ方の多いジビエですが、ポケマルの場合は食肉処理業の許可を取得した解体施設を持っている猟師さんだけが登録可能。安心なジビエを猟師直送で楽しむことができるのです。今回は、兵庫県宍粟市安田太さん・優子さんから直送の鹿肉に挑戦します。鹿肉 背ロース・もも肉 各500g鹿肉 モモ肉 500g#ジビエのリアルタイム出品一覧はこちら目次ここに目次が表示されます。引き締まった赤身は野山を駆け回った証拠！宅配便のおねえさんにも大好評だった鹿ステッカー500gの鹿のモモ肉がゴロンゴロンと二塊りで届きました。解凍すると鮮やかな美しい赤身。近頃では、日本でも極端に増えた野生鳥獣が農作物へ被害を及ぼしたり、高山植物の食害を増加させるなど深刻な問題となっています。そのため積極的に野生鳥獣の捕獲が行われるようになりました。この鹿は安田さんご夫婦が自ら仕留め、処理加工施設まで大急ぎで運び、適切な処理を行って食肉として急速冷凍したものです。と、いうことはほんの少し前まで、この立派な筋肉で野山を駆け巡っていたわけです。心してかからなければ。 ——さて、その前に。正しく処理された鹿肉ではありますが、野生のシカやイノシシなどの肉にはE型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫などで食中毒を起こすリスクがあります。肉の中心部までしっかり加熱をすることで、ウイルスや寄生虫は死滅するそうです。そして、調理に使用した包丁やまな板などの調理器具は、普段より念入りに洗うことも忘れずに。 『ゴールデンカムイ』のあのアイヌ料理を再現してみたせっかくの鹿肉。これは、ぜひとも『ゴールデンカムイ』に出てくる味を体感してみたい！鹿肉でチタタプのオハウを作ったらどうだろう？チタタプとは肉を叩いてタルタル状にしたもの、オハウは汁物のこと。作中ではチタタプはエゾリスや鮭で作られます。本来は生で食べられる食材で作られるということですが、今回は加熱ありきということで、オハウにしてみることにしましょう。 鹿肉を細かく切ります。実際に手で触れるとやはり、引き締まった感触。匂いは全くありません。そして、ひたすら包丁で叩く！チタタプ！チタタプ！！我々が（チ）刻む（タタ）もの（プ）という意味だそう。ひき肉状になったら、歯ごたえを出すために小さめのささがきにしたゴボウ（歯ごたえを出すため）と塩少々、つなぎのための片栗粉も入れて練ります。昆布出汁に、しめじとカブを入れ、煮えたら、鹿肉をだんごにして入れます。鹿肉だんごが煮えて浮いてきたところで、塩で味をととのえ、どっさりの三つ葉を投入、ひと煮立ちしたらできあがり！鹿のチタタプのオハウ風です。食材や作り方は自己流ですので、あくまでもオハウ風です。こちらの料理では、におい消しのための香辛料はあえて入れませんでした。くさみというほどではありませんが、かすかに肉独特の香りがします。これこそが野生味というものなのでしょう。タレ漬けには道産子の定番を！ 野生な味を楽しんだあと、2つ目の塊りは、安田さんオススメのタレ漬けにしてみましょう。5mm強くらいにスライスしていきます。切り口も崩れることなくパリッとしています。次に、取り出しましたるは「ジンギスカンのタレ」。少々パンチを効かせるために、ニンニクとしょうがも加えます。道産子わたなべはジンタレを使いましたが、お好みの焼肉のタレでOKでしょう。ちなみに、北海道物産館のある都市ではジンギスカンのタレが手に入ることもあるようです。参考までに。ビニールバッグにタレと鹿肉を投入して、しっかりモミモミ。半日から1日冷蔵庫で寝かせます。しっかり漬かっています。後は焼くだけ！ とろ火から中火の間くらいで加熱はしっかり。できあがりました！きっちり加熱したのに箸をつけるとほろっと切れます。赤身のしっかりした様子からは想像ができないくらい柔らかい！味は思いのほかあっさりです。新玉ねぎのスライスと相性ピッタリ。いくらでも食べられます。おまけは鹿肉を焼いたフライパンに残った肉汁と漬け汁を使ったチャーハン。こちらもさっぱりとした仕上がりになりました。野生味あふれるオハウ風汁物と、しっかり火を通しても柔らかく味わい深いタレ漬けの2つの料理で自宅ジビエをおいしく堪能しました。脂身のない引き締まった肉の塊からは、「自分は自由に野山を駆け巡って生きていた生命をいただいているのだ」ということを、実感として感じることができました。農作物に被害を及ぼす鹿の個体数調整をするためとはいえ、野生動物を人間の都合で駆除するということを「かわいそうだ」と思う気持ちも確かにあります。しかし、この「かわいそう」な鹿を「おいしい」と感じている自分も確かにいます。このアンバランスさについては、やはり考えていかなければなりませんね。さらに、食べ物の生産現場である農地には、綺麗事で済ますことのできない問題が現在進行形で存在しています。食べなければ、私たちは生きていけません。人間の命は他の生物の命に支えられているということを、生産現場の現実をとらえることにより、自分ごととして考えられるようになりたいと、強く思いました。『ゴールデンカムイ』にも繰り返し出てくるアイヌの人々の暮らしは、自然の中での人間の立ち位置をわきまえたもので、この姿勢はたいへん素晴らしいものだと思います。そんな暮らし方を思いつつ、ジビエを楽しみ、自然や環境についてあらためて考えてみるのもいいかもしれません。関連出品【X'mas SALE】猪の骨付きモモ肉＆ソーセージのグリルセット3種類の猪肉入り♪「しゃぶしゃぶ」＆「鍋」セット鹿肉 モモ肉 １㎏【猪ソーセージ入り！】４種の「利き猪肉」BBQセット#ジビエの出品をもっとみる「ゴールデンカムイ」が気になる方はこちら！『ゴールデンカムイ』公式サイト 集英社 - ヤングジャンプWriterわたなべひろみ1968年、北海道生まれ。設計デザイン、商品開発などに携わったのち、宣伝会議　編集・ライター養成講座　上級コース　米光クラス第7期受講。修了後ライターとして活動。現在、札幌国際芸術祭2017【大風呂敷プロジェクト】に運営サポートとして参加中。

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