石川県七尾市

順毛弘英 | 鹿渡島定置

能登伝統調味料「いしる」と、いしるを使った干物セット

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能登の伝統調味料とその調味料に浸けて干した干物です。

◆日本三大魚醤のひとつ、能登の「いしる」とは?
魚醤といえば、世界的にはナンプラーやニョクマムが有名かもしれません。しかし、日本には世界に誇る伝統的な魚醤があります。

それが、日本三大魚醤。
秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、そして、能登のいしるです。

しょっつるがハタハタを発酵させて作ったものなら、いしるは、鰯(イワシ)を発酵させて作ったもの(地域によっては、イカの内臓を使ったものもあります)。

伝統の製法で、出来上がりまでには2年以上の歳月を要します。


◆ギリギリの塩加減に魅せる職人技
いしるは、自社の加工場で作ってます。
いしるのできる過程には発酵が必要なのですが、塩が少ないと発酵ではなく腐敗してしまいます。一方で、塩が多すぎると辛くなってしまいます。
そのギリギリの塩加減にこだわりがあります。

また、材料には天然のとれたて鰯を身も含めて丸々使ってます。
いしる業者はけっこう内臓だけで作る所が多いですが、私たちは1匹、あますことなく使っています。


◆隠し味や、ペペロンチーノにも!現地人の使い方
基本的に、隠し味に使える調味料です。

能登では、煮物や鍋の隠し味にしたり、刻んだ野菜をいしるに漬けて漬物にします(漬物を作るときは、ナイロン袋にいしると野菜を入れて浅漬けのように少し揉んでください。少し物足りない用であれば一晩浸けて食べると美味しいです)

いしるのペペロンチーノも美味しいです。和食のみならず洋食にも使えます。


#鍋するならこれ#漁師の調味料#お酒のお供に

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  • 保存方法:いしるは半年干物は解凍後お早めに
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