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販売終了

【白米麹と玄米麹のセット】香りひろがる生麹~自然栽培の在来コシヒカリ~

徳島県徳島市

河崎雅人 | 自然農園マユコベ//nomatik
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【追記】 すべて、使いやすい250gのパックとなりました! 【品種】※こちらは白米麹と玄米麹のセットです。 自然農園マユコベの自然栽培コシヒカリを使用しました。「在来コシヒカリ」と表示しています。コシヒカリには現在いくつか異なる品種が含まれていることをご存知でしょうか。新潟県産のコシヒカリは約15年前から約98%がコシヒカリBLという品種です。病気抵抗性を高く開発されました。抵抗性の持続のため、自家採種できず、農家は必ず種を購入しなければなりません。昔からあるコシヒカリはもはや在来種と呼べるようになりました。(在来種研究者によると、在来種という言葉に明確な定義はありませんが) 開発当時、開発者の意見として、外観も味も従来のコシヒカリと同等なので、従来のコシヒカリもコシヒカリBLもおなじ「コシヒカリ」として販売することに決めました。実際の味の違いなどは昔の新潟産コシヒカリを食べ続けていないとわからないかもしれませんが、全く異なる品種を同じ名前で販売しています。これは「コシヒカリBL」という表記の印象が良くないだろうという理由もあります。同じ理由でササニシキBLは開発普及当時、「ササニシキ」という名前の評判がよくなかったため外観も味もササニシキと同等であるのに、「ささろまん」という違う名前で販売することに決めました。 長々と書きましたが、新潟産コシヒカリを批判する意図はなく、従来コシヒカリと表記することで、皆様が知らない事実やその背景の種子の権利について知るきっかけになればと考えました。 製麹のプロからするとコシヒカリは麹作りに適さないと言われています。しかし自然栽培のコシヒカリは一般的な栽培のものよりもあっさりしていること、今年の麹つくりのために籾保管していた古米を使用すること(麹つくりには本来古米が適しています)で、あえてコシヒカリを麹にすることに決めました。ぜひ一度味わっていただけたらと思います。 そんな貴重な自然栽培での自家採種を長年何十年と続けた在来コシヒカリを贅沢に100%使用した生麹です。 肥料や農薬、動物性堆肥に頼らない「自然栽培」で育ちました。 【麹つくりスケジュール】 春以降はご注文やリクエストに応じて多めに仕込みます。白米麹と玄米麹が同時に出来上がります。 量によってはタイミングよくご希望に添えない場合がございます。 【麹つくり】 香川県観音寺市室本地区にある入江麹製造所さんで麹にしていただいています。 こちらの麹屋さんは数百年の歴史をもち、いまなお伝統的な室蓋で麹作りをしています。室本地区では昔「麹特区」があり、10数軒の麹屋が競い合い、技術・歴史を重ねてきました。麹にまつわる神社も存在し、700年前の文献にも登場するようです。 麹屋に言わせると、コシヒカリのような現代品種よりも、神力やササシグレのようなあっさりした品種のほうがずっと麹に向いているとのこと。 【発送時の状態】生麹は常温や冷蔵で放置しておくと、どんどん分解が進み、力をなくしてしまいます。できたての麹を真空冷凍にしてお届けします。 ※あえて、ふわふわの板麹ではなく、ぱらぱらにばらかせています。 『解凍は使う前日に冷蔵庫で自然解凍してください』 スーパーなどで目にする乾燥麹とは、甘酒つくりなどで甘さをひきだす力(糖化力)まるで違います。 お味噌作りや、甘酒、塩麹にほんものの生麹はいかがでしょうか。 【楽しみかた】 甘みのしっかりした麹ですので、子供たちもそのままパクパク食べてしまいます。 香りを楽しんで頂く為に、出来立てはぜひ甘酒にしていただくことをおすすめします。その甘酒をお菓子作りなどの甘みにつかってみてください! 【量の目安】 レシピとしては、麹250gが甘酒一回分だとお考えください。 塩麹や醤油麹も250gくらいが作りやすいかと思います。
保存方法
冷凍庫240日/冷蔵庫45日。 一度開封した場合、残りは冷凍をおすすめします。
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クール区分: 冷凍
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