山形県鶴岡市

五十嵐大輔 | 金三郎十八代目 百姓 五十嵐大輔

杭掛け天日干し 雪解け水で育った希少種ササシグレ 白米 4㎏

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ポケットマルシェにもたくさん出品されているお米
我が家は中山間地で栽培面積は小さいので、
収量も少ないため価格面などでは叶わない面があります。

だからこそ出来ることがその分手間をかける事です。
その一つとして昔ながら杭掛け天日干しにする事です。

●杭掛け天日干し
バインダーで刈り取り稲束を杭に掛け、天地返ししてからの脱穀となります。
台風の時期にも重なりやすく、管理は時間と汗の積み重ねです。
コンバインで刈り取る場合より稲の茎の養分を最後まで吸い上げるので
米粒のふっくらさや栄養価の差では杭掛けが最高です。

●地の利は豪雪地帯と雪解け水
奥は霊山としても名高い月山や湯殿山に繋がる山並みの麓にある我が家は
2~3mもの雪に閉ざされている期間が3ヶ月以上ある豪雪地帯ですが
日本国内でも稀有な夏スキーができる程に夏も山には雪があり、
夏でも冷たい雪解け水が田んぼに入ってきます。
気温との寒暖差が強くし、冷水の刺激で稲にストレスがかかり、
たくましい稲になり、美味しいお米になります。

●ケイ素・シリカ
雪解け水にはお米の生育に欠かせないケイ酸(ケイ素(シリカ))が豊富です。
普通のお米の栽培では複数回ケイ酸を追肥する場合もありますが、
我が家は追肥にはケイ酸はあまり入れていません。
ケイ酸がケイ素(シリカ)として稲に吸収され、
稲の茎葉が強くなります。人間の髪、爪、肌にはシリカは欠かせませんよね。

大きなコンバインなどを使える様な広い広い平野では管理面では効率よく作ることができます。
しかし水源から遠退くほどに水温はぬるくなり、水の中の養分も失われていきます。
そこを追肥などでコントロールするわけです。
毎日のように吸収発散し続ける水の違いって実はかなり大きい。
あなたが食べているお米の育った水はいかがですか?

●施肥管理
蛍がたくさんいる地域でもあるので、水稲の消毒は蛍に影響しやすいという事もあり、
我が家は防除もできるだけ心掛けています。肥料は無化学肥料です。
お米に限った話ではありませんが、農業は環境や自然を保全する最前線でもあります。
疲弊した土壌や残留農薬を後世に残すなんてあり得ません。

●やっとここで品種のお話
ササシグレはササニシキの親品種でコシヒカリなど系統が入っていない稀少な品種で、
今では日本でもごくわずかしか作られていません。
それは稲が倒伏しやすいとか、腹白米が出やすく、
コメの品質基準で特Aを取ることが難しい品種だからです。
ですが味や香りではササニシキを上回ります。
腹白米というのは米粒に白い濁りのあるもので、高温障害などでも出やすいですが、
味に大差があるわけではなく、あくまで一般流通的なお米の評価基準としてです。色選機にかければ腹白米は抜けますが我が家では味に影響がないので色選はかけません。

●アミロースが多いって?
昔の品種でもあるササシグレは最近では高アミロース米と言われ、
全国の米の9割以上を占めるコシヒカリ系統は
もちもちの元となるもち米の入っている低アミロース米となります。
ササシグレはもち米系統が入っておらず、昔ながらのうるち米本来の香りと食味の良さがあります。

冷めてもモチモチというのは確かに美味しいのですが、
縄文時代(2000年以上昔)から餅を除き、
うるち米を主に食べていた日本人には不自然なお米だったりします。
たんぱく質のアレルギーは低アミロース米で起きることが多く、
高アミロースのササシグレはお米のたんぱく質アレルギーの人が食べたりもできるそうです。
高アミロースとはアミロペクチンというブドウ糖に分解されにくいでんぷんが低い品種の事です。

●消化の良さ
低アミロースのコシヒカリ系統はアミロペクチンが多く、
消化するための胃腸などへの負担が大きいのです。
要するにブドウ糖に分解されやすいでんぷんを多く含んでいるのが、
ササシグレ、ササニシキという事になり、ササシグレは特に高アミロースなのです。
血糖値を気にする方にも消化がゆっくりでササシグレはいいそうです。

●食べ方・食べ分け
一口目からインパクトのあるコシヒカリ系統とは違い、
ササシグレは香りがよく、噛んでいると後から美味しさが感じられます。
おにぎりや弁当に入れるとわずかに固くはなりやすいですが、
すし飯にはもちろん、夏バテして食欲がない時はさっぱりしていて適していますので、
あえてまだ残暑の厳しい時に食べるべきかも。

炊きあがりは香りも良く、食味の優しさから箸が進みます。
ササシグレに慣れると、コシヒカリ系統は重く感じてきます。
いい事ばかり書いているので毎日のお米をササシグレにと言いたい所ですが
なんやかんや言っても山形でいえばつや姫や雪若丸など新しい品種が美味しい事は間違いありません。
では他のお米とどう使い分けるの?という点ではモチモチさは弱いので酢飯や炒飯に向いています。
また香りがいいので米麹や甘酒にしてもいいのですが自分で米麹を作るのはハードルが高いですね。
ライスコロッケやライスサラダにするのも粘つきが出にくく向いています。

寿司屋ではよくさっぱりしているササニシキを使いますが、
それよりも美味しいササシグレを使う寿司屋もあるそうです。
奇跡のリンゴで有名な木村秋則さんがササシグレを勧めて一部では話題となりました。

●離乳食
ブドウ糖に分解されやすく、消化がゆっくりなので、赤ちゃんの離乳食にするのにも
モチモチしたお米より向いています。
一番おいしく食べられるのは我が家のととことの臭みの無い卵の卵かけご飯が一番なんですけど
養鶏している鶏がさほど多くはなくセット販売は難しいかも。

●暮らしと藁
コンバインで収穫しますとわらが細かく裁断され田んぼに残していきます。
次の年の田植えの頃までに土に還るわけです。
ですが昔は藁は日本の暮らしの中で一番活用されていた素材で、
生活用品、農業資材としても使われ、藁なしには暮らしていけませんでした。

ですが今では農業資材も藁の米俵を使う事があるわけもなく
ビニール、プラスチックやアルミなどのパイプなどになっていますし、
農機具もいろいろ大型化しています。
我が家は中山間地で大きい農機具も使い難いので家族総出で稲刈りをしています。
藁も雑草除けや、鶏の寝床に使っています。

●神事と藁
昨年より地元の親戚の神社より藁を分けて欲しいとの連絡がありました。
黒川能という国の重要無形民俗文化財の春日神社と、
修験の山としても有名な金峯神社からなんですが、どちらも1000年以上の歴史があります。
我が家が十八代目で400年近い歴史なんて霞んでしまいます。

神事や注連縄に使う藁が手に入らないという事でした。
もちろん神様を祀る所に使うのですからありがたく提供しましたが、
それほどまでに縄を綯えるような裁断されていない藁が無くなっているのです。
歴史ある神社の本殿などの注連縄のためにも杭掛け天日干しは
止められませんね。

日本人にとって原種に近い品種である消化のいいササシグレ、
そして伝統的な暮らしや工芸にも大切な藁、
お米を食べることを考え直す機会にしてもいいのではないでしょうか?

販売ですが年間での定期購買は量が少ない事もあり、申し訳ありませんがお受けしていません。
量は精米の事もあり、基本的には5㎏からで販売を致します。
玄米は精米した白米と価格は変わりません。
販売は見やすくするために白米のみですが、玄米や五部搗きなどの精米加減は
備考欄に書いてもらえれば対応します。

白米がやはり味では一番ですが、栄養では玄米が一番ですが、
玄米は消化は悪いので白米に5%玄米を入れるというのもいいと思います。

量は送料が値上がりもした事もあり、お客様の送料負担を少しでも減らすため
4㎏と9㎏を定番で出しますが、
送料内で目いっぱいの量が欲しいという声があるため、制限いっぱいの23㎏も用意します。
お米はこのササシグレと、定番のコシヒカリも同じ量でご用意します。
杭掛け天日干しのコシヒカリも、最新の品種より美味しいと好評です。
我が家は杭掛け天日干しというとても手間のかかる工程があり、
単一生産者による他の生産者との混ざりが無い事、
なによりササシグレの稀少性と生産効率の悪さがあり、割高であることをご理解くださいませ。
分からないことがあれば気軽にお問い合わせください。

長文最後まで読んでいただきありがとうございます。

2018年11月30日追記
#ニッポンのミカタ #テレビ東京 #それでも食べたい #最新ニッポンのお米事情
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  • 保存方法:冷暗所で保存(できればジップロックなどで小分けし冷蔵庫が望ましい)
  • 配送日時指定について:日時指定を承ります
    ※天候等の生産現場における事情や、運送会社の都合等による配送遅延が発生する場合もございます。
    ※配送日時指定は、コンビニ払いの場合はご利用いただけません。
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